Parmentier de saumon aux poireaux

Dans un plat allant au micro-ondes, placer le saumon. Pour diminuer le coût je recommande l'utilisation de chutes de saumons. Comme le saumon sera réduit en miettes il serait dommage d'utiliser du dos ou du filet. Avec un filet ou un dos de saumon il faut retirer la peau et le détailler en morceaux grossiers. Retirer un maximum d'arrête, à la pince si nécessaire.

Presser le demi citron et le verser sur le saumon. Saler, poivrer, bien mélanger et laisser reposer 30 mn à température ambiante.

Peler et laver les pommes de terre. Les couper en morceaux assez petits pour avoir une cuisson plus rapide. Les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée pendant environ 20 mn. Les piquer pour vérifier la cuisson. Elles doivent être bien moles pour pouvoir les réduire en purée.

Pendant ce temps, peler et émincer l'échalote. Préparer le poireaux en coupant le pied et le haut de la partie verte des feuilles. Bien le laver pour retirer les éventuelles traces de terre puis le couper en 2 et tailler de fines tranches.

Dans une poêle, mettre une noix de beurre et faire revenir l'échalote et le poireaux à feu vif pendant 6 à 7mn. Si le poireau se colore trop baisser un peu le feu. Quand le poireau commence un peu à réduire, baisser le feu et poursuivre la cuisson 5mn. Ajouter la crème fraîche et le vin blanc, bien mélanger et laisser mijoter à feu doux.

Quand les pommes de terre sont cuites, les réduire en purée à l'aide d'un presse-purée, un moulin à légumes ou une fourchette. Je déconseille l'usage du robot mixeur qui va rendre la purée élastique et collante en libérant l'amidon des pommes de terre. Ici on veut plutot une purée épaisse et pas trop fluide.

Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger vivement pour qu'il ne cuise pas instantanément. Poivrer et délayer avec un peu de lait. La purée ne doit être ni trop compacte ni trop liquide mais la texture à obtenir dépend aussi des goûts. Ajouter un peu de fromage râpé pour obtenir une purée plus fondante. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Placer le saumon au micro-ondes pendant 2 minutes. Mes morceaux de saumons n'étant pas très gros ce temps à suffit, avec de gros morceaux il peut être nécessaire de prolonger un peu la cuisson. Écraser le saumon à la fourchette pour l'émietter. J'ai quand même conservé des morceaux pas trop en miettes pour mieux retrouver le saumon dans le mélange ensuite mais on peut l'écraser d'avantage. A cette étape on peut encore retirer les arrêtes sur lesquelles on tombe.

Mettre le saumon et le jus de citron dans la poêle contenant le poireau et bien mélanger.

Dans un plat allant au four, faire une première couche avec le mélange saumon-poireau. Recouvrir de purée puis saupoudrer de chapelure.

Mettre dans le four préchauffé à 190°C pendant 20mn puis poursuivre la cuisson 5mn en position grill à 250°C.