Choucroute alsacienne déstructurée

Rincez correctement la choucroute crue. Bien l’essorer ensuite.

Dans une cocotte, faites blondir l’oignon et la gousse d’ail émincés dans un peu d’huile. Ajoutez-y la moitié de la choucroute, 8 baies de genièvre, le carvi, les clous de girofle et le laurier. Mélangez.

Ajoutez le kassler, le lard fumé et la saucisse de Morteau, puis le reste de la choucroute. Ajoutez le Riesling et complétez avec le bouillon de volaille au trois quarts environ.

Laissez cuire à couvert pendant 2 heures et demie, 3 heures, selon votre goût.

Lavez et épluchez les pommes de terre.

40 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les knacks et les saucisses de Francfort et les pommes de terre au dessus. 10 minutes avant la fin, positionnez les tranches fines de lard demi-sel sur le tout, refermez.

Dressage de concours

Prenez une grande assiette carrée noire.

Réalisez un grand cordon circulaire de moutarde mélangée à de la moutarde à l’ancienne. Saupoudrez de graines de cumin.

Contre le bord du cercle, positionnez un emporte-pièce rond. Chemisez-le de tranches fines de lard demi-sel. Remplissez le tout de choucroute. Ajouter deux ou trois baies de genièvre sur le dessus.

Couper une tranche de kassler en bâtonnets, et deux rectangles ou carrés de lard fumé. Faites-les poêler rapidement à sec afin de les marquer légèrement. Rangez les bâtonnets selon votre goût sur la choucroute. Positionnez les deux rectangles de lard dans ou sur le cercle de moutarde-carvi.

Coupez cinq ou six tronçons de knacks ou de saucisses de Francfort de tailles différentes. positionnez-les à la verticale, à l’opposé de la choucroute, mais toujours dans le cercle.

Coupez deux ou trois tranches de saucisse de Morteau. Emporte-piècez-les si celles-ci sont trop grandes, et positionnez-les le long du cercle.

Coupez deux pommes de terre en parallélépipèdes et placez-les où vous voulez, harmonieusement.

Placez quelques plots de moutarde.