Cassoulet toulousain
- Portion4
Ce cassoulet toulousain est le plat emblématique du sud-ouest. Mais il existe trois cassoulets « officiels », celui de Toulouse, qui nous concerne aujourd’hui, celui de Castelnaudary et celui de Carcassonne. En bonne fille de l’est, je dois avouer que je ne connaissais pas vraiment la différence, je suis allée voir, les différences essentielles se font sur les viandes :
Tout d’abord le tronc communs : La viande de porc (longe, jarret ou jambon), saucisson et couenne.
Le cassoulet de Toulouse peut accueillir du lard, de l’agneau (Épaule, collier ou poitrine), la fameuse saucisse, et le confit d’oie ou de canard.
Le cassoulet de Castelnaudary accepte aussi le confit.
Le cassoulet de Carcassonne tolère du gigot d’agneau ou de la perdrix.
On ne peut pas dire que ce soit végétarien comme plat. Il parait qu’il faut casser la croûte au dessus du plat 7 fois, et à table ça fait une 8ème fois ! 😉
Tout d’abord le tronc communs : La viande de porc (longe, jarret ou jambon), saucisson et couenne.
Le cassoulet de Toulouse peut accueillir du lard, de l’agneau (Épaule, collier ou poitrine), la fameuse saucisse, et le confit d’oie ou de canard.
Le cassoulet de Castelnaudary accepte aussi le confit.
Le cassoulet de Carcassonne tolère du gigot d’agneau ou de la perdrix.
On ne peut pas dire que ce soit végétarien comme plat. Il parait qu’il faut casser la croûte au dessus du plat 7 fois, et à table ça fait une 8ème fois ! 😉
Ingrédients de la recette
Étape 1
Faites tremper les haricots 12 h dans de l’eau fraîche. Passé ce temps, égouttez-les et mettez-les dans un grand faitout.
Étape 2
Pelez 1 oignon et coupez-le en quatre, épluchez la carotte et coupez-la en tronçons. Roulez et ficelez la couenne. Ajoutez le tout dans le faitout ainsi que le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. Écumez et laissez frémir 1 h 15. Si votre système digestif craint les haricots, mettez-y un peu de bicarbonate de soude, mais diminuez un peu la durée de cuisson.
Étape 3
Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, concassez la chair. Hors saison, vous pouvez prendre, comme nous, des tomates concassées et congelées l’été précédent, ou des tomates concassées en conserve.
Étape 4
Pendant ce temps, égouttez le confit (réservez 1 cuillerée à soupe de graisse), rincez-le rapidement à l’eau chaude et épongez-le. Coupez en gros cubes l’échine de porc, et le saucisson à l’ail en grosses rondelles .
Étape 5
Faites chauffer la graisse de canard réservée dans une grande poêle, mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous côtés, puis égouttez-les.
Étape 6
A la place, faites dorer la saucisse de Toulouse, et égouttez-la également. Pelez et émincez l’ail et les deux oignons restants. Faites-les un peu revenir dans cette même poêle en ajoutant la tomate, puis réservez.
Étape 7
Préchauffez le four à 150°C. Égouttez les haricots (conservez 30 cl de leur jus), en éliminant carotte et bouquet garni. Mettez-les dans un grand plat en terre. Salez, poivrez.
Étape 8
Enfouissez dedans la viande, la saucisse, le saucisson, le confit et la couenne coupée en morceaux. Ajoutez le mélange ail, oignon et tomate et les 30 cl de jus de cuisson des haricots. Enfournez pour 1 h.
Étape 9
Sortez le plat, saupoudrez de chapelure et remettez au four pour 1 h, pendant laquelle vous briserez plusieurs fois la croûte de chapelure. Servez très chaud.
Notre avis sur Cassoulet toulousain
Une recette authentique du cassoulet toulousain proposée par le blog Les Ordonnances Culinaires Des P'tits Loup, avec une introduction éclairante sur les différentes variantes régionales de ce plat emblématique du Sud-Ouest.
La recette respecte scrupuleusement les fondamentaux du cassoulet toulousain, en utilisant les haricots tarbais, véritables joyaux de ce plat, et un assortiment généreux de viandes : échine de porc, saucisson à l'ail, saucisse de Toulouse et confit de canard maison.
La préparation méthodique s'étale sur plusieurs étapes cruciales :
- Le trempage préalable des haricots
- La cuisson progressive des haricots avec aromates
- La préparation séparée des viandes
- Le montage minutieux du plat
- La cuisson lente avec le rituel traditionnel du cassage de croûte
Le petit plus : L'astuce du bicarbonate de soude pour les estomacs sensibles, et l'alternative proposée pour les tomates hors saison avec l'utilisation de tomates concassées congelées ou en conserve.
Une recette généreuse qui démontre que la tradition culinaire française peut être respectée tout en s'adaptant aux contraintes modernes, sans perdre son authenticité ni sa gourmandise.
La recette respecte scrupuleusement les fondamentaux du cassoulet toulousain, en utilisant les haricots tarbais, véritables joyaux de ce plat, et un assortiment généreux de viandes : échine de porc, saucisson à l'ail, saucisse de Toulouse et confit de canard maison.
La préparation méthodique s'étale sur plusieurs étapes cruciales :
- Le trempage préalable des haricots
- La cuisson progressive des haricots avec aromates
- La préparation séparée des viandes
- Le montage minutieux du plat
- La cuisson lente avec le rituel traditionnel du cassage de croûte
Le petit plus : L'astuce du bicarbonate de soude pour les estomacs sensibles, et l'alternative proposée pour les tomates hors saison avec l'utilisation de tomates concassées congelées ou en conserve.
Une recette généreuse qui démontre que la tradition culinaire française peut être respectée tout en s'adaptant aux contraintes modernes, sans perdre son authenticité ni sa gourmandise.
/!\ Cette recette n'est plus en ligne, nous allons tenter de vous rediriger vers une ancienne version. /!\
Voir la recette sur le site de l'auteur
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