Beuchelle d'agneau
- Portion4
Stop ! Inutile de tirer à vue. Il est acquis pour tout le monde que la fameuse beuchelle à la tourangelle est un plat de ris et de rognons de veau, et non pas d’agneau. Mais bon, nous ne sommes pas localisés en Touraine, mais en Provence, et l’agneau de Sisteron est beaucoup plus local que le veau. Le prix est plus raisonnable également, donc nous nous sommes dit que nous allions essayer. La recette est exactement la même, et le résultat est tout à fait satisfaisant, si ça vous tente, nous allons vous guider.
Ingrédients de la recette
Étape 1
Couvrez d’eau fraîche le ris, ajoutez le jus d’1/2 citron et laissez dégorger 15 minutes au moins. Lavez brièvement les champignons, coupez le pied et émincez-les en tranches épaisses. Chauffez 10 g de beurre dans une grande poêle, versez les champignons et laissez-les rendre leur eau. Une fois l’eau évaporée, rajoutez 20 g de beurre et laissez-les dorer.
Étape 2
Dégraissez les rognons et coupez-les en dés de 3 x 3 cm.
Étape 3
Déposez le ris dans une petite casserole, couvrez d’eau, salez et portez à frémissement. Laissez frémir 3 minutes. Égouttez et pelez-les (retirez la fine pellicule qui recouvre la poche. Coupez-les en morceaux à peu près équivalents aux rognons.
Étape 4
Dans une grande poêle (évitez les revêtements non adhésifs qui ne fixent pas les sucs) faites chauffer 20 g de beurre. Quand il est noisette, versez les rognons. Laissez-les dorer à feu vif 2 minutes. Versez le marc, flambez puis égouttez les rognons et jetez le jus. Salez, poivrez, réservez. Versez 20 g de beurre dans la poêle et faites y sauter 4 minutes les ris de veau. Salez, poivrez et ajoutez aux rognons.
Étape 5
Versez les viandes et les champignons dans une sauteuse, déglacez les sucs de la poêle en y versant la crème. Portez à ébullition et versez dans la sauteuse. Laissez mijoter 10 minutes. Servez bien chaud avec par exemple des pommes de terre rôties.
Notre avis sur Beuchelle d'agneau
Une adaptation créative de la beuchelle tourangelle proposée par le blog Les Ordonnances Culinaires Des P'tits Loup, qui remplace le veau traditionnel par l'agneau de Sisteron, plus local en Provence.
Cette version respecte scrupuleusement la technique de préparation traditionnelle tout en utilisant des abats d'agneau :
- Le dégorgeage soigneux des ris
- La cuisson séparée des différents éléments
- Le flambage au marc qui apporte complexité et caractère
- La sauce crémeuse qui lie harmonieusement l'ensemble
L'utilisation de l'agneau apporte une saveur plus prononcée que le veau, tout en restant délicate. Les champignons de Paris apportent leur texture et leur goût terreux qui complètent parfaitement les abats.
Le petit plus : Les conseils d'accords mets-vins détaillés, avec une belle ouverture d'esprit entre tradition (vins de Loire) et terroir local (Ventoux blanc), en passant par les grands classiques bourguignons.
Une recette qui démontre qu'on peut adapter les grands classiques régionaux aux produits locaux tout en respectant l'esprit du plat original. Une belle illustration de la façon dont la cuisine française continue d'évoluer tout en préservant son patrimoine.
Cette version respecte scrupuleusement la technique de préparation traditionnelle tout en utilisant des abats d'agneau :
- Le dégorgeage soigneux des ris
- La cuisson séparée des différents éléments
- Le flambage au marc qui apporte complexité et caractère
- La sauce crémeuse qui lie harmonieusement l'ensemble
L'utilisation de l'agneau apporte une saveur plus prononcée que le veau, tout en restant délicate. Les champignons de Paris apportent leur texture et leur goût terreux qui complètent parfaitement les abats.
Le petit plus : Les conseils d'accords mets-vins détaillés, avec une belle ouverture d'esprit entre tradition (vins de Loire) et terroir local (Ventoux blanc), en passant par les grands classiques bourguignons.
Une recette qui démontre qu'on peut adapter les grands classiques régionaux aux produits locaux tout en respectant l'esprit du plat original. Une belle illustration de la façon dont la cuisine française continue d'évoluer tout en préservant son patrimoine.
/!\ Cette recette n'est plus en ligne, nous allons tenter de vous rediriger vers une ancienne version. /!\
Voir la recette sur le site de l'auteur
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