Ronde de daurade et de saumon
- Portion4
Oui, les fêtes sont terminées, mais si cette assiette fait un effet festif, elle n’en reste pas moins un plat raisonnable, tant en prix de revient que d’un point de vue diététique. Vous pouvez donc jouer les prolongations sans complexes avec ce tartare de saumon accompagné d’un carpaccio de daurade. Vous n’êtes même pas obligé de les faire en même temps.
Doit-on écrire Dorade ou Daurade ? Selon le Robert historique de la langue française :
« Daurade ou dorade n. f., d’abord dorade (v. 1525), est emprunté, sous cette forme par l’intermédiaire d’un texte italien, à l’espagnol dorada (1490), lui-même issu, avec l’influence de dorarar « dorer », du latin impérial aurata qui désigne le poisson. Aurata est le féminin substantivé de l’adjectif auratus « doré », de aurum (« or »), le poisson devant son nom au croissant doré qui orne sa tête au niveau des yeux. La forme daurade (1550) est emprunté à l’ancien provençal daurada, reformation, d’après daurar « dorer », de aurada (attesté par le provençal moderne aurado) du latin aurata. Les deux graphies ont survécu. »
Bref, selon la langue française, on peut dire ou écrire les deux, bien que Daurade soit plus utilisé dans les régions méditerranéennes. Par contre, il parait que selon la réglementation, seule la daurade royale peut bénéficier de cette appellation, les autres (rose et grise) seraient des dorades. Quoiqu’il en soit, ici nous sommes proches de la méditerranée, et notre daurade est royale, nous sommes dans les règles !
Doit-on écrire Dorade ou Daurade ? Selon le Robert historique de la langue française :
« Daurade ou dorade n. f., d’abord dorade (v. 1525), est emprunté, sous cette forme par l’intermédiaire d’un texte italien, à l’espagnol dorada (1490), lui-même issu, avec l’influence de dorarar « dorer », du latin impérial aurata qui désigne le poisson. Aurata est le féminin substantivé de l’adjectif auratus « doré », de aurum (« or »), le poisson devant son nom au croissant doré qui orne sa tête au niveau des yeux. La forme daurade (1550) est emprunté à l’ancien provençal daurada, reformation, d’après daurar « dorer », de aurada (attesté par le provençal moderne aurado) du latin aurata. Les deux graphies ont survécu. »
Bref, selon la langue française, on peut dire ou écrire les deux, bien que Daurade soit plus utilisé dans les régions méditerranéennes. Par contre, il parait que selon la réglementation, seule la daurade royale peut bénéficier de cette appellation, les autres (rose et grise) seraient des dorades. Quoiqu’il en soit, ici nous sommes proches de la méditerranée, et notre daurade est royale, nous sommes dans les règles !
Ingrédients de la recette
Le tartare :
Étape 1
Enlevez la peau du filet de saumon si votre poissonnier ne l’a pas fait pour vous. Retirez les éventuelles arrêtes. Coupez-le en petits dés. Réservez au frais.
Étape 2
Commencez une base de mayonnaise : Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde et montez au fouet en versant l’huile d’olive petit à petit.
Étape 3
Une fois la quantité désirée atteinte, ajouter le gingembre râpé, le jus de citron vert et les graines de coriandre. Salez, poivrez et mélangez.
Étape 4
Mélangez-en à peu près la moitié au saumon, plus selon vos goûts. Réservez à nouveau au frais.
Le carpaccio :
Étape 5
Levez les filets des dorades et enlevez la peau des filets. Ou demandez à votre poissonnier de le faire. Retirez les arrêtes restantes.
Étape 6
Si vous le désirez, vous pouvez raidir la chair des filets en les passant au congélateur ou dans le gros sel pendant 20 minutes (tenez-en compte pour votre futur assaisonnement).
Étape 7
Avec un couteau long, fin et bien aiguisé, coupez en biais des tranches fines de daurade. Attention, la daurade a une chair extrêmement fragile, allez-y avec précaution. Réservez les tranches au frais.
L’assiette :
Étape 8
Positionnez un emporte-pièce cylindrique au milieu de l’assiette, poussez-le légèrement vers l’arrière. Remplissez-le avec le quart du tartare de saumon. Tassez légèrement, et retirez l’emporte-pièce en le glissant vers le haut. Dispersez sur le dessus quelques feuilles de coriandre fraîche.
Étape 9
Arrangez le quart des tranches de daurade en demi-cercle devant le tartare, en répartissant les grosses et les petites un peu comme pour reconstituer le filet. Verser dessus l’équivalent de deux cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive. Pressez-y l’équivalent d’un quart de citron jaune (selon vos goûts). Parsemez-y les baies roses hachées et de la fleur de sel.
Étape 10
Répartissez dans toute l’assiette le zeste d’un citron jaune (bio) et les fruits secs que vous aurez fait torréfier et que vous aurez concassés auparavant.
Étape 11
En option, coupez en deux un citron caviar et répartissez les billes qui en sortent sur l’assiette.
Étape 12
Servez aussitôt.
Notre avis sur Ronde de daurade et de saumon
Une élégante composition marine qui marie le saumon et la daurade royale en deux préparations distinctes et complémentaires. Le blog Les Ordonnances Culinaires Des P'tits Loup nous propose ici une assiette aussi belle que savoureuse, parfaite pour les amateurs de poisson cru.
Le tartare de saumon, relevé de gingembre frais et de coriandre, offre une texture fondante et des saveurs délicatement épicées. Le carpaccio de daurade, d'une finesse remarquable, est sublimé par la simplicité de son assaisonnement à l'huile d'olive et au citron.
La présentation soignée, avec son jeu de textures et de couleurs, transforme ces produits de la mer en véritable œuvre d'art culinaire. Les fruits secs torréfiés et le citron caviar apportent le croquant et l'acidité qui complètent parfaitement l'ensemble.
Le petit plus : Une intéressante note étymologique sur l'orthographe "daurade/dorade", et un accord mets-vins particulièrement pertinent avec la suggestion d'un Picpoul de Pinet, vin côtier qui accompagne idéalement les poissons crus.
Cette recette démontre qu'un plat peut être à la fois festif et raisonnable, tant au niveau du budget que d'un point de vue diététique. Une belle façon de se faire plaisir tout en légèreté !
Le tartare de saumon, relevé de gingembre frais et de coriandre, offre une texture fondante et des saveurs délicatement épicées. Le carpaccio de daurade, d'une finesse remarquable, est sublimé par la simplicité de son assaisonnement à l'huile d'olive et au citron.
La présentation soignée, avec son jeu de textures et de couleurs, transforme ces produits de la mer en véritable œuvre d'art culinaire. Les fruits secs torréfiés et le citron caviar apportent le croquant et l'acidité qui complètent parfaitement l'ensemble.
Le petit plus : Une intéressante note étymologique sur l'orthographe "daurade/dorade", et un accord mets-vins particulièrement pertinent avec la suggestion d'un Picpoul de Pinet, vin côtier qui accompagne idéalement les poissons crus.
Cette recette démontre qu'un plat peut être à la fois festif et raisonnable, tant au niveau du budget que d'un point de vue diététique. Une belle façon de se faire plaisir tout en légèreté !
/!\ Cette recette n'est plus en ligne, nous allons tenter de vous rediriger vers une ancienne version. /!\
Voir la recette sur le site de l'auteur
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