Eclairs "Saint-Honoré"

Caramel:

Mettre le sucre et l'eau avec la pincée de sel dans une casserole assez large.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à avoir un caramel ambré.

Hors du feu, ajouter la crème liquide, bien mélanger.

Ajouter le beurre, mélanger de nouveau.

Remettre sur le feu si besoin.

Laissez refroidir, puis mettre dans une poche à douille ou dans un sachet de congélation.

Craquelin:(à faire seulement si vous souhaitez un petit côté craquant en plus)

Battre le beurre et le sucre ensemble.

Ajouter la farine, commencer au fouet, puis finir à la main.

Former une boule, et la placer entre deux feuilles sulfurisées.

Étaler sur 2 à 3mm, puis placer le tout au congélateur jusqu'à l'utilisation.

Pâte à choux:

Préparer une ou deux plaques de papier cuisson.

Préchauffer votre four à 190°C, si il chauffe fort, mettez-le à 180°C.

Dans une casserole, verser l'eau et le lait, ajouter le beurre, le sucre et le sel, porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois, et mélanger vivement à la spatule jusqu'à avoir une pâte.

Faire dessécher celle-ci 2 minutes environ sur feu moyen en mélangeant sans cesse, à ce niveau là, on appelle ça "la panade".

Mettre la panade dans un récipient, puis verser petit à petit les œufs battus, en mélangeant bien à chaque fois, on ne met pas forcément tout les œufs battus , tout dépend de la texture de la pâte.

Pour savoir si votre pâte est bonne, il faut regarder sa texture.

Avec votre spatule, prenez un peu de pâte, si celle-ci reste en l'air, il faut ajouter de l’œuf, la pâte doit retomber légèrement quand elle est prête, si elle retombe trop, c'est qu'il y a trop d'œuf.

Mettre la pâte à choux dans une poche avec une grosse douille (PF14 ou un douille unie de 10 ou 13).

Pour le dressage, vous pouvez faire comme des choux collés ou la forme classique d'un éclair:

Pour des choux collées, dresser votre huit "Saint Honoré" en faisant trois choux de 3cm de diamètre collés les uns à côté des autres, puis bien espacer pour dresser les suivant (si il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez faire des chouquettes).

Pour des élcairs, pocher des boudins de 13cm de long et 2cm de large.

Sortir le craquelin du congélateur, et avec un petit emporte-pièce prélever des cercles de craquelin, et les placer sur la pâte à choux.

Pour la forme classique, découper des bandes de craquelins et poser sur les éclairs.

Enfourner pendant 20 minutes, puis baisser votre four à 170°C, et laisser cuire encore 15 minutes (il ne faut surtout pas ouvrir votre four sinon vos choux vont dégonfler et être tout plats).

Après ces deux temps de cuisson, entre-ouvrir son four en coinçant une cuillère en bois ou autre, et laisser encore 15 minutes.

Éteindre votre four, et laisser-les refroidir.

Chantilly au mascarpone:

La veille, mettre la crème liquide dans une casserole, fendre la gousse de vanille et gratter les graines, mettre la gousse et les graines dans la crème et porter à ébullition.

Laisser refoidir, puis mettre au frais toute la nuit, puis retirer la gousse.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient.

Battre jusqu'à avoir une chantilly bien onctueuse (la texture doit être comme une mousse à raser).

Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.

Réserver au frais jusqu'au montage.

Montage:

Couper chaque vos éclairs "Saint honoré" en deux.

Garnir de chantilly, puis faire un creux au milieu.

Couper un petit trou dans votre poche ou sachet qui contient le caramel, puis mettre au centre de la chantilly.

Fermer vos éclairs "Saint Honoré", et si vous le souhaitez, faire des filets de caramel sur le dessus.