Pâtisserie & Co
Sauce mère française garnissant légumes et poissons et entrant dans la confection de nombreux apprêts (soufflés, potages, farces…)
Nettoyer, éviscérer un poulpe pour pouvoir le cuisiner et réaliser par exemple une excellente tielle sétoise.
Petite astuce permettant de parfumer un bouillon sans que la garniture aromatique ne soit mélangée avec.
Fumet de poisson, recette de base entrant en compte dans les recettes de bouillon de poisson ou de sauces d’accompagnement (Bercy, Rouille…)
Sauce tomate personnelle à base de tomates (sans blague ?), de poivrons, piment basque, basilic et origan.
Appareil destiné à la réalisation de beignets salés (légumes, viandes, poissons) et sucrés (fruits).
Version de Nicolas Cloiseau, Chef Pâtissier de la Maison du Chocolat.
Ravioles chinoises garnies d’un mélange de pomme de terre, carotte, poireau & champignon de Paris.
Pâte de blé destinée à la confection des Gyozas, Jiaozis, Wonton… De la confection de la pâte à la cuisson.
Salade complète au cabillaud accompagnée de riz de Camargue et garnie d’orange, de carotte, concombre et myrtille.
Peler à vif une orange en lui enlevant l’écorce et détailler les suprêmes (séparer les quartiers).
Salade complète au bœuf accompagnée de penne complètes et garnie d’aubergine, d’olives noires, et de petits cubes de gruyère des alpages suisse (L’Étivaz).
Epaule d’agneau rôtie piquée à l’ail et accompagné de butternut parfumés au thym et à l’origan.
Salade complète à la dinde accompagnée de butternut et garnie de pousses d’épinard, flocons d’avoines, baies de Goji et parsemée de quelques fruits secs concassées.