Risotto venere, coulis de poivron, de potiron, brochettes de crevettes et pétoncles, chips de chorizo

Préparer le coulis de poivron :

Laver le poivron, le couper en deux et retirer les pépins et les parties blanches. Il va falloir peler le poivron. Pour cela, mettre les deux moitiés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 20mn. La peau doit commencer à noircir. Retirer du four, peler le poivron. Si la peau part mal, mettre le poivron dans un sac congélation et le laisser refroidir. Avec la condensation la peau va se décoller toute seule.

Couper le poivron en morceaux. Peler l'échalote et la tailler finement. Faire revenir l'échalote avec l'ail dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le poivron et bien mélanger. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 mn avec un tout petit fond d'eau. Saler et ajouter un peu de piment d’Espelette.

Mettre le tout dans un récipient étroit et mixer avec un bras mixeur ou passer au mixeur. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Préparer le coulis de potiron :

Peler le potiron et le couper en cubes. Peler et émincer l'échalote. Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le potiron, bien mélanger puis couvrir et faire cuire 10 mn à feu moyen. Le potiron va ramollir, il faut remuer régulièrement pour ne pas qu'il accroche. Ajouter le bouillon, et poursuivre la cuisson environ 15 mn.

Préparer le coulis dans un mixeur ou au bras mixeur dans un récipient étroit. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Préparer les chips de chorizo :

Couper de fines tranches de chorizo. Les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Remettre une feuille par dessus puis mettre un plat ou une plaque dessus pour bien aplatir le chorizo. Sans poids au dessus, les tranches risquent de se rétracter et le résultat sera moins joli.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant quelques minutes. La cuisson est très rapide donc il faut bien surveiller. Réserver.

Préparer les brochettes :

Si les crevettes et les pétoncles sont surgelées, les décongeler.

Mettre les crevettes et les pétoncles sur les pics à brochettes. On peut faire des brochettes de crevettes et d'autres de pétoncles ou entourer les pétoncles avec une crevette.

On peut faire mariner les crevettes et les pétoncles dans un peu de sauce soja sucrée avant de monter les brochettes pour donner une petite saveur sucrée au plat.

Il faudra snacker les brochettes dans une poêle bien chaude avec du beurre salé au dernier moment. La cuisson est très rapide, il faut juste colorer légèrement les brochettes.

Préparer le risotto :

Préparer du bouillon de volaille comme expliqué ici ou avec un cube. On peut également utiliser du fumet de poisson pour garder des saveurs maritimes.

Peler et tailler finement une échalote. La faire revenir dans du beurre. Ajouter le riz, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 ou 3 mn le temps que le riz se nacre légèrement. Ajouter le vin blanc, bien mélanger. Quand tout le vin est absorbé, ajouter le bouillon par louche. Il faut que tout le bouillon soit absorbé avant d'en ajouter à nouveau. Il faut bien mélanger régulièrement pour avoir une cuisson uniforme.

Quand tout le bouillon est écoulé, le risotto est prêt. La cuisson doit prendre entre 18 et 20mn. Ajouter du parmesan ou du fromage râpé et bien mélanger pour qu'il fonde et lie le riz.

Pour le dressage, utiliser un emporte pièce pour le risotto. Bien le tasser pour qu'il tienne quand on retourne l'emporte pièce. Ajouter les deux coulis sans les mélanger (il faut les réchauffer si ils ont refroidi) puis déposer les brochettes et les chips de chorizo. On peut ajouter quelques noisettes concassées pour ajouter un peu de croquant au plat.

Servir bien chaud.