Galette à la frangipane et aux pépites de chocolat

La détrempe :

Mettre la farine dans un grand récipient, et faire un puits.

Verser le beurre fondu dans ce puits, le vinaigre et la moitié de l'eau, travailler l'ensemble du bout des doigts.

Ajouter le reste de l'eau, et l'incorporer rapidement, la pâte n'est pas lisse à ce stade là, c'est normal, mais vous devez pouvoir faire une boule, donner un coup de couteau en croix sur la boule.

Filmer et mettre au frais pendant 30 minutes minimum.

La matière grasse :

Couper 150g de beurre froid, puis le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Avec l'aide d'un rouleau, appuyer sur tout le beurre pour l’aplatir sur un 1cm, vous devez obtenir plus ou moins un carré.

Placer le beurre toujours entre les feuilles au frais.

Le tourage :

La détrempe et la matière grasse doivent avoir la même température.

Fariner légèrement votre plan de travail (le mot exact est « fleurer »).

Déposer votre détrempe.

Étaler votre détrempe sur 8 mm environ en carré.

Poser votre beurre comme sur la photo.

Ramener les coins de la détrempe sur le beurre, et bien souder (on ne doit plus voir le beurre, et il ne doit pas pouvoir s'échapper).

A l'aide de votre rouleau, étaler la pâte sur 5 mm droit devant vous sans trop appuyer (jamais de va et vient), on étale toujours en allant droit devant.

Plier sa pâte en trois comme un porte-feuille.

Placer la pliure sur votre droite (on place la pliure toujours du même côté), là vous avez votre premier tour, qu'on appelle « tour simple »

Étaler le premier tour toujours droit devant soi, puis replier de la même façon que précédemment (tour simple) à fin d'avoir votre deuxième tour.

A l'aide de votre doigt, faire deux marques dans la pâte pour vous rappeler que c'est le deuxième tour.

Filmer votre pâte, et placer au frais 30 minutes avant de continuer à faire les autres tours (laisser un peu plus longtemps si il fait chaud)

Refaire encore deux tours simples, puis remettre au frais 30 minutes, vous serez à quatre tours.

Faire de nouveau un ou deux tours simples, car on utilise la pâte feuilletée à cinq ou six tours, puis placer la au frais encore pour 30 minutes minimum avant de l'utiliser.

Étaler votre pâte sur 3mm, maintenant vous pouvez vous en servir comme vous le souhaitez.

Je tiens à préciser qu'on ne met jamais en boule une pâte feuilletée, car elle perdra tout son feuilletage et deviendra dure, donc pas bonne.

Si il vous reste des chutes de pâte, les placer les unes par dessus les autres et les étaler ensemble.

Si vous n'avez pas tout compris, je vous invite à regarder cette vidéo qui est très bien expliqué, et qui vous permettra de réussir votre pâte feuilletée sans problème.

Crème amande:

Battre le beurre mou avec le sucre.

Ajouter l'oeuf.

Incorporer la poudre d'amande et la maïzena.

Ajouter l'amande amère.

Filmer et réserver au frais.

Crème pâtissière:

Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena, puis bien mélanger.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Quand le lait est bien chaud, verser sur le mélange précédent sans cesser de remuer.

Remettre le tout sur le feu en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter la crème d'amande dans la crème pâtissière, bien battre le tout.

Filmer et réserver.

Quand la crème est froide, ajouter les pépites.

Montage:

Etaler votre pâte sur 3mm environ.

Avec l'aide d'une grande assiette, découper deux disques de pâte feuilletée.

Placer un des cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Avec une assiette un peu plus petite, tracer sans trop appuyer un cercle sur le disque de pâte.

Mettre au centre, la frangipane sans aller sur les bords (d'où le marquage).

Placer la fève dans la crème frangipane.

Avec l'aide d'un pinceau, mouiller le tour de la pâte, puis placer le deuxième disque de pâte.

Appuyer sur le bord pour souder les pâtes entre elles, puis chiqueter les bords à l'aide du dos d'un couteau.

Dorer la galette avec le jaune d'oeuf, sans en mettre sur les bords.

Placer la galette au frais pour 30 minutes minimum, puis dorer de nouveau.

Toujours avec le dos du couteau, tracer de jolis traits sur votre galette sans trop appuyer pour ne pas l'abîmer.

Enfourner dans un four chaud à 180°, pendant environ 20 à 30 minutes.

La galette doit avoir une belle couleur dorée, et vérifier que le dessous soit cuit également.

Laisser refroidir avant de la manger, le goût sera plus présent.