Name: Fraisier à la crème diplomate
Ingredients: 500g de fraises lavées et égouttées (ne retirer surtout pas la feuille pour les laver, l'eau rentrerait dedans); ##Pâte d'amande:; 30g de blanc d'oeuf; 100g de sucre glace; 100g de poudre d'amande; 3 gouttes d'amande amer; Colorant au choix; ##Pour deux disques de génoise:; 100g d'oeuf entier (environ 2 oeufs, battre les oeufs et peser ce qu'il faut); 60g de sucre; 60g de farine; ##Sirop :; 60g d’eau; 80g de sucre; 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose ou d'un alcool comme du Kirsch; ##Crème diplomate :; 250g de lait; 40g de jaune d’œuf; 50g de sucre; 25g de maïzena ou de poudre à crème; 5g de gélatine porcine ou bovine; 1 gousse de vanille ou une cuillère à café de vanille en poudre; 20cl de crème liquide entière bien froide; ##Chantilly au mascarpone:; 125 g de mascarpone bien froid; 100 g de crème liquide entière bien froide; 20 à 60 g de sucre glace selon votre goût; ##Ganache montée au chocolat blanc:; 100 g de chocolat blanc pâtissier; 50 g de crème liquide entière

Préparation de la recette

Pâte d'amande:

Étape 1

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Étape 2

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Étape 3

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Étape 4

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Étape 5

Filmer et réserver au frais.

Pour deux disques de génoise:

Étape 6

Préchauffer votre four à 180°.

Étape 7

Chemiser une plaque de papier sulfurisé où vous auriez tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.

Étape 8

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban assez épais.

Étape 9

Verser la farine d'un coup sur toute la surface du mélange précédent.

Étape 10

Mélanger en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Étape 11

Mettre dans une poche à douille, et dresser vos deux disques de génoise.

Étape 12

Enfourner 10 à 15 minutes environ, les génoises doivent être dorées, et quand vous appuyez doucement la génoise doit reprendre sa forme initiale.

Étape 13

Si votre pâte à génoise est trop liquide pour être pocher, faites-la cuire dans un moule de 18 ou de 20 cm, une fois froide, coupez-la en deux disques pas trop épais.

Sirop :

Étape 14

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Étape 15

Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.

Étape 16

Ajouter la fleur d'oranger ou ce que vous avez choisi.

Crème diplomate :

Étape 17

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Étape 18

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux avec les graines de vanille.

Étape 19

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Étape 20

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Étape 21

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Étape 22

Verser la crème dans un récipient, et laisser tiédir en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme.

Étape 23

Lorsque la crème pâtissière est tiède, battre la crème liquide bien froide en crème fouettée assez ferme.

Étape 24

Battre la crème pâtissière tiède.

Étape 25

Puis ajouter un peu crème fouettée, mélanger vivement.

Étape 26

Incorporer le reste de crème fouettée en deux fois en soulevant la préparation à l'aide d'une Maryse.

Étape 27

Mettre la crème diplomate dans une poche, et utilisez-la rapidement.

Montage:

Étape 28

Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.

Étape 29

Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle, à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que le fraisier colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.

Étape 30

Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, il faudra vous en passer, et pour décercler vous passerez un petit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur tout le cercle, et le fraisier devrait glisser tout seul.

Étape 31

Poser un disque de génoise dans le cercle, la génoise doit être un peu plus petite que le cercle, couper vos disques si besoin.

Étape 32

Imbiber votre génoise du sirop à l'aide d'un pinceau.

Étape 33

Couper la base de vos fraises pour retirer les feuilles, puis couper en deux.

Étape 34

Prendre des fraises un peu près de la même taille et disposer dans votre cercle.

Étape 35

Dresser la crème diplomate sur toutes les fraises comme sur la photo, ça évitera d'avoir des trous.

Étape 36

Mettre de la crème diplomate sur la génoise.

Étape 37

Disposer le reste de vos fraises (vous pouvez les recouper si vous le souhaitez).

Étape 38

Mettre par dessus le deuxième disque de génoise, et l'imbiber.

Étape 39

Avec la poche, combler le trou tout autour de crème diplomate.

Étape 40

Puis mettre de la crème sur la génoise.

Étape 41

Avec l'aide d'une spatule, lisser au maximum (si vous n'avez pas de spatule plate, prenez le dos d'un grand couteau).

Étape 42

Réserver au frais quelques heures.

Étape 43

Je pose la pâte d'amande quand le fraisier est pris, car je trouve que c'est plus simple pour décercler quand on vient juste de la poser.

Étape 44

J'ai déjà essayé sur d'autre entremet de la poser avant, et j'ai rencontré quelques soucis au dé-cerclage.

Étape 45

Travailler la pâte d'amande, puis étalez-la entre deux feuilles sulfurisées.

Étape 46

Retirer une feuille, et poser délicatement sur le cercle.

Étape 47

Passer un coup de rouleau, puis retirer la feuille restante.

Étape 48

Décercler doucement et décorer comme vous le souhaiter.

Étape 49

Retirer le rhodoïd.

Étape 50

Si vous souhaitez ne pas mettre la pâte d'amande, et faire une décoration comme sur la photo ci-dessus, vous avez le choix, de faire une chantilly au mascarpone, ou une ganache montée au chocolat blanc.

Chantilly au mascarpone:

Étape 51

Battre le tout jusqu'à avoir une texture crémeuse qui se tient.

Étape 52

Mettre en poche avec la douille de votre choix, et décorer votre fraisier, une fois que celui-ci est prit.

Ganache montée au chocolat blanc:

Étape 53

Faire chauffer la crème liquide, verser celle-ci sur le chocolat cassé en petits morceaux.

Étape 54

Bien mélanger jusqu'à avoir un mélange parfaitement lisse.

Étape 55

Laisser refroidir, et mettre au frais jusqu'à ce que la préparation soit bien froide.

Étape 56

Battre le tout jusqu'à avoir un mélange onctueux (attention si battez trop, le mélange doit dure et ce n'est pas ce qu'on veut, à utiliser immédiatement.

Pour un cercle 20 cm sur 4.5 cm de haut:

Notre avis sur Fraisier à la crème diplomate

Voici une recette de fraisier qui fait rêver les amateurs de pâtisserie française ! Cette version à la crème diplomate propose une alternative délicieuse au fraisier traditionnel à la crème mousseline qu'on trouve en pâtisserie.

Ce dessert d'apparence sophistiquée combine une génoise moelleuse imbibée d'un sirop parfumé, de belles fraises fraîches, et une crème diplomate onctueuse - un mélange de crème pâtissière à la vanille et de crème fouettée. Le tout est délicatement recouvert d'une pâte d'amande colorée qui apporte la touche finale.

Ne vous laissez pas impressionner par les différentes étapes ! Bien que la réalisation demande un peu d'organisation et de patience, chaque composant est accessible aux pâtissiers amateurs. L'auteur propose d'ailleurs une alternative de décoration sans pâte d'amande, avec une élégante finition à la chantilly au mascarpone ou à la ganache montée au chocolat blanc.

Ce fraisier de 20 cm est parfait pour 6 à 8 personnes et peut être préparé la veille. L'auteur propose même d'adapter les proportions si vous souhaitez utiliser un cercle de taille différente. Un dessert qui fera sensation lors de vos repas de fête ou pour célébrer l'arrivée des beaux jours !

Retrouvez tous les détails de cette recette de fraisier sur le blog Mon coin gourmand, avec des photos étape par étape pour vous guider dans sa réalisation.