Salade sauvage aux pommes de terre et gésiers confits

Pour les gésiers :

Nettoyez minutieusement chaque gésier : décollez les parties grasses, enlevez la poche à cailloux et décollez la fine pellicule jaune qui adhère au gésier, car elle peut donner à la viande un goût amer.

Placez les gésiers dans un grand saladier, recouvrez-les de gros sel et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Après ce temps, dessalez les gésiers en les rinçant abondamment, séchez-les un par un avec du papier absorbant.

Émiettez grossièrement les feuilles de laurier et frottez-en la viande.

Dans une cocotte, mettez la graisse à fondre doucement. Lorsqu’elle est liquide, immergez les gésiers, les gousses d’ail non épluchées et les branches de thym.

Portez le tout à frémissement en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter que cela n’attache.

Laissez cuire pendant 2 h 30 à 3 h. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau qui doit traverser la chair sans résistance. Égouttez soigneusement les gésiers.

Mettez-les dans des pots à visser recouverts de graisse, laissez-les au froid pendant au moins 24 h.

Pour la vinaigrette :

Dans un saladier, écrasez les filets d’anchois à la fourchette.

Pressez finement les deux gousses d’ail. Ajoutez les aux anchois.

Ajoutez-y la moutarde, l’huile et le vinaigre. Remuez.

Assaisonnez selon votre goût (Attention, les anchois et les gésiers sont bien salés).

Pour la salade :

Lavez consciencieusement la salade, au besoin passez-la au vinaigre. Égouttez-la.

Lavez et épluchez les pommes de terre. Faite-les cuire à l’eau une vingtaine de minutes (vérifiez la cuisson à l’aide d’un petit couteau). Coupez-les en gros dés. Mettez les dans la vinaigrette.

Ajoutez la salade bien sèche sur les pommes de terre. Remuez bien le tout délicatement.

Vous pouvez ajouter les gésiers sur le dessus du saladier, ou servir dans des assiettes un peu creuses et mettre les gésiers par dessus. Vous pouvez la manger encore tiède ou froide.