Accueil >
Les Ordonnances Culinaires Des P'tits Loup >
Pieds et paquets marseillais de Les Ordonnances Culinaires Des P'tits Loup et ses recettes de cuisine similaires

Pieds et paquets marseillais

Name: Pieds et paquets marseillais
Yield: 4
Ingredients: 1 tripe de mouton, prête à cuire.; 4 pieds de moutons, prêts à cuire.; ##Pour la farce :; 100 g de lard maigre.; 100 g de boyau gras de mouton.; 2 gousses d’ail.; 1 brin de persil.; Sel et poivre du moulin.; 2 ou 3 pincées de muscade râpée.; ##Pour la sauce :; 100 g de lard gras.; 1 oignon haché + 1 oignon piqué de 4 clous de girofle.; 2 carottes en rondelles.; 3 tomates.; 1 pincée de muscade râpée.; Sel et poivre du moulin.; Bouquet garni.; 1/2 litre d’eau.; 1/2 litre de vin blanc sec.

10 juin 2021
VéroYves
595

AUTRE | CUISINE DU MONDE | PLAT POUR LES FÊTES | ILE DE LA RÉUNION

Portion
4

Spécialité typiquement marseillaise, les pieds et paquets sont souvent réalisés à l’occasion d’une fête ou d’une réunion de famille. C’ est un plat très apprécié et convoité… Les paquets sont faits avec des tripes d’agneau farcies d’un gros dé de petit-salé et de persillade, coupées en triangle, roulées et ficelées.

Ce plat, bien qu’extrêmement long à cuire, est assez rapidement préparé, car il ne demande presque pas de surveillance. Veillez cependant à ce que le tripier vous vende des abats parfaitement propres et blanchis. Sinon, il vous faudrait passer beaucoup de temps à le faire vous-même.

Soyons clairs et honnêtes, nous vous mettons ici la recette complète, y compris la réalisation des paquets, ce qui est assez long et délicat. Ceci pour vous permettre d’essayer si le cœur vous en dit. Notre boucher les fait très bien, nous confessons les lui avoir achetés pour cette préparation.

Préparation de la recette

Pour faire les paquets :

Étape 1

Coupez la tripe de mouton en carrés de 8 centimètres environ. Pratiquez une petite incision à l’un des coins.

Étape 2

D’autre part, faites blanchir les pieds de moutons dans une grande casserole d’eau en ébullition, pendant 5 minutes. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Étape 3

Hachez ensemble lard maigre, boyau de mouton, gousses d’ail, persil. Mélangez bien à la main en incorporant sel, poivre et muscade.

Étape 4

Sur chaque morceau de tripe, déposez un peu de farce. Roulez et rabattez sur les côtés, pour bien enfermer la farce, en faisant passer un des coins, jusqu’à moitié, par l’incision pratiquée.

Pour les cuisiner :

Étape 5

Dans une cocotte, faites fondre le lard gras haché Ajoutez-y un oignon haché. Laissez roussir légèrement. Puis mettez rondelles de carottes, tomates en petits morceaux, oignon piqué de clous de girofle, muscade râpée, sel, poivre, bouquet garni, plus un demi-litre d’eau, un demi-litre de vin blanc, les pieds de moutons blanchis et les paquets. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter, sur feu très doux pendant 7 ou 8 heures. Sinon, mettez-les dans un four chauffé à 180°C pendant environ 3 heures, ils n’en seront que plus confits.

Étape 6

Au bout de ce temps, égouttez les pieds et les paquets. Désossez les pieds. Dégraissez-la à l’aide d’une cuillère. Déposez les pieds et les paquets dans une autre cocotte plus petite. Versez la sauce, dessus. Une petite variante maison sympathique, ajoutez un hachis d’ail et de persil. Laissez mijoter une dizaine de minutes supplémentaires.

Étape 7

Présentez ce plat très chaud, avec des assiettes également chaudes, et des pommes de terre à l’eau ou des pâtes.

Étape 8

Les pieds et paquets marseillais sont aussi bons, sinon meilleurs, réchauffés dans leur sauce.

Notre avis sur Pieds et paquets marseillais

Une recette traditionnelle marseillaise présentée par le blog Les Ordonnances Culinaires Des P'tits Loup, qui détaille avec honnêteté la préparation de ce plat emblématique du terroir provençal.

La préparation se décompose en deux parties majeures :
- La confection des paquets, étape délicate qui nécessite savoir-faire et patience
- La cuisson longue et lente qui permet d'obtenir une viande fondante et une sauce onctueuse

Les points essentiels pour réussir :
- La qualité des abats, qui doivent être parfaitement nettoyés et blanchis
- La farce équilibrée entre lard, boyau et aromates
- Le temps de cuisson très long (7-8h sur le feu ou 3h au four)
- La finition soignée avec dégraissage de la sauce

Le petit plus : L'honnêteté des auteurs qui admettent avoir acheté les paquets chez leur boucher tout en partageant la recette complète pour les plus courageux, et le conseil de réchauffer le plat qui n'en sera que meilleur.

Une recette qui témoigne de la richesse de la cuisine traditionnelle marseillaise, où le temps et le savoir-faire transforment des ingrédients modestes en un plat d'exception.