Omnivore food book n.13

Exceptionnellement, le Foodbook de rentrée 2020 sera de nouveau à dominante liquide.
Car, en 2020, Omnivore change tout.
Le festival passant de mars à septembre, le Foodbook suit le mouvement et inverse ses thématiques de saison: « solides » en septembre, « liquides » en mars.
Ainsi, au menu du Foodbook 13 ; BANC D'ESSAI ;Les toniques, élément clé des mix, mais lequel choisir pour quel cocktail ?
LE PRODUIT ;Le violet, mollusque en forme de patate cabossée, à la chair plus iodée que les huîtres et assez rare, découvert et goûté avec Armand Arnal (La Chassagnette, Arles) ; LES ESSENTIELS ;On a ramené des adresses fraîches des antipodes.
REPORTAGE ;A Sydney toujours, découverte de la Fish Butchery de Josh Niland.
Là-bas, il fermente et fait maturer du poisson.
DANS LES VIGNES ;Cette fois en Catalogne, dans le Penedes, à la rencontre de Ton Rimbau (Porcellanic), un vigneron hors normes, de la conduite (en permaculture) à la vinification (vieillissement en immersion, embouteillage en céramique), pour ensuite délivrer de véritables nectars d'un cépage autochtone automatiquement dingue, le xarello.
BILLET ;Désaccords majeurs, un plaidoyer pour la fin de l'accord mets-vins ; L'OBJET ;Le barillet de Maxime Laurenson ;Un distributeur de couverts fabriqué par un ébéniste auvergnat se distingue sur la toute nouvelle table de Maxime Laurenson, Rustique, à Lyon.
LE METIER ;Bouilleur ambulant, un métier rare, incarné par Matthieu Sabbagh à Beaune, où il a repris une distillerie de 1941 et créé il y a deux ans la distillerie Alambic Bourguignon.
Sur place, il produit des spiritueux mais voyage aussi avec sa distillerie ambulante, de novembre à février, pour aller distiller dans les villages de Bourgogne les marcs de raisin et lies de vin récupérés après les vendanges.
PORTRAIT ;Romain Joly par Olivier Marie, soit un cuisinier (Origines, Rennes), ex-photo reporter, croqué par un photo reporter versé dans la restauration.
HORIZONS ;Les pieds dans les terres de Kalamata (olives, miel, agrumes), en Grèce, avec Alexandros Rallis.
PORTFOLIO ;Les femmes de l'ombre.
Elles apportent leur touche à la restauration mais elles sont méconnues.
Portraits ;Mylène Pratt, maroquinière ;Deborah Dupont-Daguet (libraire) ;Anne Etorre (évenementiel) ;Sabine Bucquet (éditrice) ;Solene Jouan, chasseuse de vins ;Hortense Montarnal, potière ; COCKTAILS ;Trois classiques revisités.
Trois barmen au challenge.
ENTRETIEN ;Quinze ans de festivals Omnivore avec Alain Ducasse ; DOSSIER ;Le lait sur le feu ;On va se pencher sur les nouveaux enjeux de la filière laitière en s'intéressant à ce qu'il s'y passe de nouveau.
>Qu'est-ce que le lait cru, véritable signature d'un terroir ?
>Portraits de fromagers rebelles, qui sortent des appellations ;>Entretien avec Laure Fourgeaud, la Jean-Pierre Coffe au féminin comme elle se décrit elle-même, productrice de fromages de chèvre en Dordogne qu'elle expédie sur beaucoup de belles tables en France et qui fait partie du Collège culinaire ;>Le pastoralisme moderne de l'école de bergers à Salon-de-Provence ; GUIDE ;Pour faire suite aux guides resserrés du Foodbook 12 (bars à bières, tables à cocktails, caves à manger), celui-ci renoue avec son tour de France des cavistes.
En fil rouge, un récit littéraire se tramant dans les bars à vins berceaux du vin nature à Paris.
CAHIER DE CUISINE ;La rencontre entre deux phares de Bretagne : Hervé Bourdon (Quiberon) et Hugo Roellinger (Coquillage, Cancale).

Editeur : Le Contrepoint
Nombre de page : 119
Présentation : broché
Dimensions : 33 x 24.8 x 1.5 cm
Date de publication : 04/06/2020