Terrine de foie gras de Joël Robuchon
- Temps de préparation20 minutes
- Temps de cuisson50 minutes
- Portion6 Personnes
Essayez cette recette de Terrine de foie gras de Joël Robuchon, qui est une véritable référence culinaire. Vous pouvez la savourer en guise d'entrée ou d'apéritif. Pour réussir la recette, il est important de mesurer avec précision les ingrédients et de les préparer avant de commencer la cuisson. Il est également essentiel de suivre attentivement les étapes ci-dessous, en respectant les temps et les températures de cuisson.
Ingrédients de la recette
Étape 1
La réalisation de la recette nécessitant d’y consacrer la journée, j’ai rédigé cette recette sous forme « d’emploi du temps », pour qu’elle soit plus facile à suivre. Évidemment, elle peut être décalée dans le temps, en fonction du rythme de chacun ! 8h30 : déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné). Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm. Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel. Couvrir, et mettre au frais.
Étape 2
11h30 : mélanger tous les condiments. Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant. Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible. Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.
Étape 3
16h00 : reconstituer le foie et le placer dans la terrine. Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane. Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.
Étape 4
16h30 : préchauffer le four à 120°. Faire bouillir de l’eau. Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie). Y verser l’eau, à mi-hauteur. Mettre au four pour 50 minutes.
Étape 5
17h20 : sortir la terrine du four. Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé. Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire). Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface. Laisser refroidir à température ambiante.
Étape 6
Pour finir :
Étape 7
20h20 : couvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur.
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