Bavarois pomme caramel au beurre salé

Pour la bavaroise caramel au beurre salé :

Pour cela, réaliser un caramel au beurre salé en faisant cuire du sucre à sec dans une casserole.

Déglacer avec de la crème liquide chaude et terminer par y ajouter le beurre demi-sel.

Quand le mélange est fait, réaliser une crème bavaroise en mélangeant le lait chaud avec le caramel au beurre salé.

Mettre une partie de ce mélange sur les jaunes et le sucre battu auparavant puis remettre le tout sur le feu pour réaliser une crème anglaise au caramel.

Ajouter la gélatine ramollie préalablement dans de l’eau froide puis cuire cette crème à 84°C.

Filmer au contact et laisser refroidir jusque 20 °C. Ajouter enfin de la crème montée à ce mélange et laisser reposer au froid.

Pour le biscuit dacquoise:

Incorporer progressivement les poudres préalablement tamisées.

Étaler sur du papier sulfurisé et cuire à 180 °C pendant 15-20 min.

Pour l’insert aux pommes:

Pour cela, couper des pommes en petits morceaux.

Dans une casserole, faire un caramel à sec puis y ajouter les pommes.

Laisser cuire quelques minutes et flamber les pommes au cognac puis réserver au froid.

Crémeux caramel praliné noisettes :

Mélanger le caramel au beurre salé encore chaud à la gélatine préalablement ramollie.

Ajouter le mascarpone, le praliné et les noisettes en morceaux. Réserver

Pour le montage :

Pour chemiser le moule, prendre des pommes golden et Pink lady puis les couper à la mandoline en très fine lamelles.

Les disposer tout autour du gâteau en alternant une tranche de pomme golden et une tranche de pomme Pink lady pour jouer sur la couleur de leur peau.

Faire la même chose au centre du gâteau à l’endroit où il y aura le trou.

Mettre le biscuit dacquoise au fond du gâteau.

Rajouter la bavaroise caramel au beurre salé puis y ajouter l’insert de pommes.

Recouvrir d’un peu de bavaroise et de la couche du crémeux caramel praliné noisette.