Macarons "chocolat au lait - caramel"

Recouvrir une ou deux plaques de papier sulfurisé.

Monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la première coupelle de sucre tout en battant, quand les blancs forment un bec, verser la deuxième coupelle, et battre jusqu’à ce le sucre soit dissout.

Tant pour tant : Mélanger la poudre d’amande tamisée, le cacao tamisé et le sucre glace tamisé (attention ne pesez pas 80g de poudre d’amande puis les tamiser, c’est bien 80g de poudre d’amande tamisée, il ne faut pas confondre).

Quand les blancs sont prêts, verser le tant pour tant sur les blancs en un coup.

Mélanger à la Maryse, attention de ne pas trop macaronner sinon la pâte sera trop liquide, et si vous ne le faites pas assez, la pâte sera trop épaisse.

Pour savoir si la pâte est prête, prendre un peu de pâte avec une cuillère et verser dans une assiette, si la pâte reste en l’air en tapant sur l’assiette ( comme un pique) ,il faut encore macaronner.

Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille avec un embout rond.

Former vos coques sur la plaque (vous pouvez vous aider en utilisant des gabarits à télécharger).

Taper votre plaque en la tapotant en dessous ou en la faisant tomber sur votre plan de travail (pour retirer l'air et faire disparaître la petit pointe).

Laisser croûter 1h.

Préchauffer votre four à 150°, et mettre 10 à 13 minutes environ.

Pour savoir, si les coques sont assez cuites, au bout de 10 minutes, on vérifie avec le doigt, si la coque bouge, laisser encore un peu, regarder régulièrement, car ça cuit vite à ce stade-là, une fois que la coque et la collerette ne bougent plus, les sortir du four, et les laisser refroidir avant de les décoller.

Ganache montée "chocolat au lait - caramel":

Mettre le chocolat au lait cassé en petits morceaux dans un récipient.

Mettre le sucre dans une casserole large , puis faire chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à avoir un caramel (attention pas trop foncé sinon il sera amer), si vous avez peur de le rater, ajouter dès le départ deux ou trois cuillères à soupe d'eau dans le sucre, le caramel sera plus long à se faire, mais vous aurez plus de chance de le réussir.

En attendant que le sucre se transforme en caramel, faire chauffer la crème liquide pour qu'elle soit bien chaude.

Dès que le caramel est prêt, hors du feu, verser la crème liquide chaude dessus (attention aux éclaboussures), puis remuer jusqu'à avoir un mélange bien lisse.

Remettre sur le feu si besoin, si vous voyez que des petits morceaux sont formés et que vous n'arrivez pas à vous en débarrasser, filtrez-le avec un tamis en inox (en plastique, ça va fondre).

Verser aussitôt sur le chocolat au lait, attendre quelques minutes, puis bien mélanger.

Laisser refroidir, puis placer au frais 20 minutes environ.

Battre la ganache pour la monter.

Garnir vos macarons.