Velouté d’asperges blanches

Peler les asperges avec un économe en partant de la pointe vers le pied et les laver à l'eau. Couper le pieds puis couper les tiges en trois (les miennes étaient grandes mais pour des petites les couper en deux). Les pointes représentent la meilleure partie de l'asperge. On pourra les garder pour les cuisiner différemment ou simplement les manger froides avec une petite sauce ou de la mayonnaise.

Porter 1,5L d'eau à ébullition et y dissoudre le cube de bouillon. Si vous avez préparé votre bouillon vous même (comme expliqué ici) l'utiliser à la place de l'eau. Mettre les asperges à cuire. Les pointes vont cuire moins longtemps que le reste. Pour les séparer plus facilement je les ai placé dans un petit panier durant la cuisson. J'ai pu ainsi les retirer et laisser le reste de la tige dans l'eau.

Faire cuire à couvert pendant 10 à 15 mn selon la taille des asperges. Retirer les pointes et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Bien les égoutter et les mettre de côté. On pourra en garder quelques une pour le dressage du velouté. Poursuivre la cuisson pour le reste des tiges pendant environ 10 mn. Cette fois la cuisson ne se fera pas à couvert pour permettre au bouillon de réduire et donc de se concentrer. On a tendance à trop faire cuire les asperges et à les manger gorgées d'eau.

Peler l'échalote et l'émincer. Dans une casserole faire revenir l'échalote dans un peu de beurre.

Ajouter la farine, bien mélanger et ajouter le lait peu à peu comme pour faire une béchamel.

Quand la préparation est homogène, la délayer avec un peu du bouillon servant à la cuisson des asperges.

Lorsque les asperges sont cuites, incorporer la préparation aux échalotes et bien mélanger.

Poursuivre la cuisson 10 mn à feu doux. Mixer le tout avec un bras mixeur ou dans un blender.

Remettre la préparation dans la casserole, ajouter la crème fraîche, de l'estragon, du poivre et refaire chauffer 5 mn à feu doux en mélangeant bein. Si vous trouvez le velouté trop épais, le délayer avec un peu d'eau ou de bouillon jusqu'à obtenir la texture désirée.

Les asperges étant très fibreuses il faut passer le velouté au chinois ou dans une passoire fine avant de le servir. Sinon les fibres étant assez dures elle seront désagréables à la dégustation.

Rectifier l'assaisonnement et servir dans des bols ou des assiettes creuses. On peut placer 2 ou 3 pointes d'asperges dans le velouté ainsi que quelques petits croutons puis mettre un peu de poivre et d'estragon pour la décoration.