Marronnier
Il y a quelques jours, c'était l'anniversaire de mon fils, et pour ces 12 ans, il a choisi le "marronnier" du livre de Christophe Felder, ça tombe bien, car j'adore la crème de marron.
Je n'ai pas suivi toute la recette, j'ai fait un biscuit cuiller cacao, je n'ai pas mis les deux couches de crème de marron, j'avais peur que se soit trop sucré, et je ne regrette pas, mais par contre, j'ai bien fait la mousse du livre, j'ai juste ajuster les proportions à mon cadre.
Je n'ai pas suivi toute la recette, j'ai fait un biscuit cuiller cacao, je n'ai pas mis les deux couches de crème de marron, j'avais peur que se soit trop sucré, et je ne regrette pas, mais par contre, j'ai bien fait la mousse du livre, j'ai juste ajuster les proportions à mon cadre.
Ingrédients de la recette
Biscuit cuiller au cacao:
Étape 1
Couvrir une plaque de papier sulfurisé (pour vous aider, vous pouvez tracer deux carrés de 17cm de côté, ou un grand rectangle de 34x17cm).
Étape 2
Préchauffer votre four à 180°C.
Étape 3
Battre les blancs avec le sucre jusqu'au bec d'oiseau.
Étape 4
Verser les jaunes, mélanger brièvement.
Étape 5
Ajouter la farine et le cacao, et mélanger délicatement en soulevant (attention ne travailler pas trop la pâte, elle ne doit pas être liquide, dès que c'est homogène, vous arrêtez de mélanger).
Étape 6
Mettre dans une poche avec une douille ronde de 10, puis pocher des boudins collés sur le carré ou le rectangle tracé).
Étape 7
Enfourner 15 minutes.
Étape 8
Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule.
Sirop:
Étape 9
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.
Étape 10
Dès l'ébullition, éteindre le feu, et ajouter la vanille et le rhum.
Pâte à bombe:
Étape 11
Mettre les jaunes dans la cuve de votre robot.
Étape 12
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, et faire chauffer le tout à 117°C pour obtenir un sirop.
Étape 13
Quand le sirop a atteint les 113°C, commencer à mettre en route votre robot à vitesse moyenne.
Étape 14
Une fois le sirop a la bonne température, verser sur les jaunes en filet sans cesser de battre (attention aux éclaboussures).
Étape 15
Battre jusqu'à refroidissement complet.
La crème de marron:
Étape 16
Mélanger la crème de marron avec les 20g d'eau.
Étape 17
Tremper la gélatine dans l'eau froide quelques minutes.
Étape 18
Faire chauffer les 12g d'eau.
Étape 19
Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et mélanger.
Étape 20
Ajouter l'eau avec la gélatine dans la crème de marron, puis bien mélanger.
Étape 21
Quand la pâte à bombe est froide, ajouter la crème de marron en soulevant.
Finition de la mousse:
Étape 22
Battre la crème liquide en crème fouettée ferme, puis l'ajouter à la préparation précédente en soulevant délicatement.
Montage:
Étape 23
A l'aide de votre cadre, couper deux carrés de biscuit.
Étape 24
Déposer votre cadre sur votre plat de service.
Étape 25
Mettre du rhodoïd sur les bords (à défaut du papier sulfurisé).
Étape 26
Déposer un carré de biscuit au fond du cadre.
Étape 27
Imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau.
Étape 28
Couvrir le biscuit de copeau de chocolat.
Étape 29
Mettre la moitié de la mousse par dessus.
Étape 30
Poser le deuxième carré de biscuit, puis imbiber de sirop également.
Étape 31
Verser le reste de mousse, et lisser le dessus à l'aide d'une spatule plate.
Étape 32
Couvrir le dessus de copeau de chocolat.
Étape 33
Placer au frais au minimum 4h.
Étape 34
Décadrer doucement.
Étape 35
Pour la déco du dessus, j'ai pocher des petits biscuits ronds avec le surplus de pâte, et je les garnis de crème de marron.
Pour un cadre de 16x16cm: (N'hésitez pas à me demander les bonnes mesures pour votre cadre ou cercle)
Notre avis sur Marronnier
Le blog Mon coin gourmand nous présente aujourd'hui un marronnier, une création élégante adaptée de Christophe Felder, réalisée pour les 12 ans du fils de l'auteur. Cette version personnalisée du classique démontre comment adapter une recette professionnelle tout en préservant son essence.
L'auteur a intelligemment modifié la recette originale en optant pour un biscuit cuiller au cacao plutôt que le biscuit traditionnel, et en réduisant la quantité de crème de marron pour éviter un dessert trop sucré. Cette adaptation témoigne d'une bonne compréhension des équilibres en pâtisserie.
La mousse à la crème de marron, fidèle à la recette de Christophe Felder, est travaillée avec une technique professionnelle. La réalisation de la pâte à bombe, avec sa précision thermique (117°C), constitue la base d'une mousse stable et aérienne. L'ajout de gélatine et le travail de la crème de marron avec un peu d'eau permettent d'obtenir une texture parfaite.
Le montage est pensé avec soin : l'alternance des textures entre le biscuit imbibé, les copeaux de chocolat et la mousse crée une expérience gustative variée. La touche finale avec les petits biscuits garnis de crème de marron apporte une note décorative personnelle et gourmande.
Pour découvrir cette version raffinée du marronnier, qui équilibre parfaitement la richesse de la crème de marron avec la légèreté de la mousse, rendez-vous sur le blog Mon coin gourmand. Une recette qui démontre comment adapter un dessert de professionnel tout en conservant son élégance et sa gourmandise.
L'auteur a intelligemment modifié la recette originale en optant pour un biscuit cuiller au cacao plutôt que le biscuit traditionnel, et en réduisant la quantité de crème de marron pour éviter un dessert trop sucré. Cette adaptation témoigne d'une bonne compréhension des équilibres en pâtisserie.
La mousse à la crème de marron, fidèle à la recette de Christophe Felder, est travaillée avec une technique professionnelle. La réalisation de la pâte à bombe, avec sa précision thermique (117°C), constitue la base d'une mousse stable et aérienne. L'ajout de gélatine et le travail de la crème de marron avec un peu d'eau permettent d'obtenir une texture parfaite.
Le montage est pensé avec soin : l'alternance des textures entre le biscuit imbibé, les copeaux de chocolat et la mousse crée une expérience gustative variée. La touche finale avec les petits biscuits garnis de crème de marron apporte une note décorative personnelle et gourmande.
Pour découvrir cette version raffinée du marronnier, qui équilibre parfaitement la richesse de la crème de marron avec la légèreté de la mousse, rendez-vous sur le blog Mon coin gourmand. Une recette qui démontre comment adapter un dessert de professionnel tout en conservant son élégance et sa gourmandise.
/!\ Cette recette n'est plus en ligne, nous allons tenter de vous rediriger vers une ancienne version. /!\
Voir la recette sur le site de l'auteur
Des recettes sucrées ou salées, simples et gourmandes. Des idées pour décorer vos gâteaux de fête ou de goûter.
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