Tielles à la sétoise

Faites une pâte avec la farine, le beurre, 1 œuf, 1 belle pincée de sel. Intégrez le vin petit à petit afin d’obtenir la consistance désirée, elle doit s’agglomérer sans être trop collante. Ne la pétrissez pas trop et laissez-là reposer au frais le temps de préparer la garniture.

Nettoyez et coupez les calamars en petites lanières minces.

Faites roussir à l’huile d’olive l’ail et l’oignon émincés finement puis ajoutez les calamars.

Singez légèrement (saupoudrer un peu de farine sur les calamars), mélangez et faites un peu cuire la farine (1 minute) et déglacez avec le vin de muscat.

Ajoutez les tomates pelées et concassées (on peut les acheter en boîte pour simplifier).

Assaisonnez et ajoutez le piment.

Laissez cuire à feu doux en surveillant une bonne heure pour la liaison et pour épaissir (la pâte devra supporter cette garniture sans s’imbiber).

Foncez un moule (ou 4 petits pour des portions individuelles : c’est plus de travail mais c’est mieux car cela évite de servir des parts dont la garniture peut couler) avec la moitié de la pâte en la laissant dépasser du moule.

Garnissez la pâte de la préparation aux calamars, mouillez au pinceau la partie de pâte qui déborde du moule et recouvrez d’une abaisse de pâte du même diamètre.

Pincez bien le pourtour des 2 abaisses de pâte pour les souder en les festonnant.

Piquez le dessus de la pâte en quelques endroits, dorez au jaune d’œuf.

Faites cuire 30 minutes au four (préchauffé) à 200°C (thermostat 7).

Un peu de jus orangé sortira par les trous et colorera le dessus de la pâte par le dessus, c’est un effet traditionnellement recherché.