Papillotes de cabillaud, sauce à la vanille
- Portion4
Je me souviens, il y a quelques temps, nous avions regardé une émission culinaire à la télé, pas une de très haut niveau je vous le concède, dans laquelle les candidats disaient que c’était complètement idiot de servir une sauce à la vanille, donc sucrée, avec du poisson.
Qu’on se le dise, la vanille n’est pas sucrée. Fruit d’une espèce d’orchidée, la Vanilla Planifolia, c’est une épice qui apporte un parfum doux, mais non sucré, et cela se marie parfaitement avec nos filets de cabillaud.
Nous les avons servis avec un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive.
Qu’on se le dise, la vanille n’est pas sucrée. Fruit d’une espèce d’orchidée, la Vanilla Planifolia, c’est une épice qui apporte un parfum doux, mais non sucré, et cela se marie parfaitement avec nos filets de cabillaud.
Nous les avons servis avec un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive.
Ingrédients de la recette
Étape 1
Sortez le beurre à l’avance afin qu’il soit bien mou. Grattez l’intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.
Étape 2
Préparez 4 papillotes, déposez un filet de cabillaud dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement. Préchauffez le four à 200°C. Remettez le reste de beurre au réfrigérateur dans la partie la plus froide, afin qu’il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce (vous pouvez aussi le mettre quelques minutes au congélateur).
Étape 3
Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de poisson jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait trancher (beurre d’un côté, crème de l’autre : pas très appétissant). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud.
Étape 4
Faites cuire les filets de cabillaud en papillote au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille.
Notre avis sur Papillotes de cabillaud, sauce à la vanille
Une recette élégante proposée par le blog Les Ordonnances Culinaires Des P'tits Loup, qui démystifie l'utilisation de la vanille en cuisine salée avec une argumentation pertinente sur la nature non sucrée de cette épice.
La recette s'articule autour de deux préparations principales :
- Le poisson en papillote, cuit délicatement avec un beurre vanillé
- Une sauce sophistiquée, montée au beurre vanillé et à la crème
Les points techniques essentiels :
- La préparation du beurre vanillé à deux températures différentes (mou pour les papillotes, froid pour la sauce)
- La réduction précise des échalotes et liquides
- Le montage délicat de la sauce qui ne doit pas trancher
- La cuisson douce du poisson en papillote
Le petit plus : L'introduction qui remet en perspective l'utilisation de la vanille en cuisine salée, rappelant sa nature d'épice plutôt que d'ingrédient sucré.
Une recette qui démontre qu'on peut innover en cuisine en sortant des idées reçues, tout en respectant les techniques classiques de la cuisine française comme le montage au beurre d'une sauce.
La recette s'articule autour de deux préparations principales :
- Le poisson en papillote, cuit délicatement avec un beurre vanillé
- Une sauce sophistiquée, montée au beurre vanillé et à la crème
Les points techniques essentiels :
- La préparation du beurre vanillé à deux températures différentes (mou pour les papillotes, froid pour la sauce)
- La réduction précise des échalotes et liquides
- Le montage délicat de la sauce qui ne doit pas trancher
- La cuisson douce du poisson en papillote
Le petit plus : L'introduction qui remet en perspective l'utilisation de la vanille en cuisine salée, rappelant sa nature d'épice plutôt que d'ingrédient sucré.
Une recette qui démontre qu'on peut innover en cuisine en sortant des idées reçues, tout en respectant les techniques classiques de la cuisine française comme le montage au beurre d'une sauce.
/!\ Cette recette n'est plus en ligne, nous allons tenter de vous rediriger vers une ancienne version. /!\
Voir la recette sur le site de l'auteur
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