Name: Entremet "Vanille, framboise et mangue" sur un biscuit à l'amande
Ingredients: ##Biscuit à l'amande:(pour deux moules de 15cm); 60g de beurre mou; 70g de sucre; 1 gros oeuf; 95g d'amande en poudre; 45g de farine; 1 à 2 gouttes d'amande amère; ##Crémeux à la framboise:; 60g de framboise mixées et filtrées (donc ne pensez pas 60g de framboise entière, c'est bien des framboises mixées et filtrées pour retirer tous les pépins, vous pouvez prendre des framboises surgelées que vous laisserez décongeler avant l'utilisation); 1 oeuf; 40g de sucre; 15g de jus de citron (très important, ça permet de faire ressortir le goût de la framboise); 10g de maïzena; 10g de beurre fondu; 10g de beurre mou; ##Crémeux à la mangue:; 1 belle mangue bien mûre; 35g de jus de citron (très important, pour les mêmes raisons que la framboise); 60g de sucre; 1 oeuf; 10g de maïzena; 20g de beurre fondu; 20g de beurre mou; ##Crème diplomate:; 400g de lait; 65g de jaune d’œuf (des idées recettes avec vos blancs); 80g de sucre; 40g de maïzena ou de poudre à crème; 8g de gélatine porcine ou bovine; 2 gousses de vanille ou une bonne cuillère à café de vanille en poudre ou deux cuillères à café d'extrait de vanille

Préparation de la recette

Biscuit à l'amande:(pour deux moules de 15cm)

Étape 1

Préchauffer le four à 180°C.

Étape 2

Beurrer et fariner les deux moules (si vous en avez qu'un, faire la pâte en une fois, et vous ferez cuire le biscuit, l'un après l'autre).

Étape 3

Battre le beurre mou avec le sucre.

Étape 4

Ajouter l'oeuf, et battre de nouveau.

Étape 5

Incorporer l'amande en poudre et la farine.

Étape 6

Mettre l'amande amère et mélanger une dernière fois.

Étape 7

Verser la préparation dans les deux moules de façon égal.

Étape 8

Enfourner 10 à 20 minutes selon votre four, ils doivent légèrement dorés.

Étape 9

Laisser refroidir et démouler (J'ai coupé légèrement le dessus de mes biscuits pour avoir quelque chose de bien plat, mais ce n'est pas forcément nécessaire, tout dépend de vos biscuits).

Étape 10

Laver vos moules, et mettre du film alimentaire à l'intérieur, puis remettre les biscuits dedans.

Crémeux à la framboise:

Étape 11

Mettre les framboises mixées dans un cul de poule (récipient en inox).

Étape 12

Ajouter le sucre, le jus de citron, et l'oeuf, puis mélanger.

Étape 13

Ajouter la maïzena et bien fouetter.

Étape 14

Verser le beurre fondu et fouetter.

Étape 15

Faire chauffer au bain marie sans cesser de battre jusqu'à épaississement.

Étape 16

Laisser refroidir, puis ajouter le beurre mou et battre de nouveau.

Étape 17

Verser le crémeux sur un des biscuits, et placer au congélateur jusqu'à ce que se soit complètement congélé.

Crémeux à la mangue:

Étape 18

Éplucher et récupérer la chair de votre mangue, puis la mixer.

Étape 19

Ajouter le jus de citron, le sucre et l'oeuf, battre le tout.

Étape 20

Puis incorporer la maïzena.

Étape 21

Verser le beurre fondu et battre de nouveau.

Étape 22

Faire cuire sur un bain marie sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.

Étape 23

Laisser refroidir, puis ajouter le beurre mou, bien battre.

Étape 24

Verser le crémeux sur le biscuit sur 1cm environ (surtout pas plus, le reste vous pouvez le manger à la cuillère ou le tartiner sur ce qu'il vous plaira).

Étape 25

Mettre au congélateur jusqu'à ce que se soit congelé.

Étape 26

Une fois que les biscuits et crémeux sont congelés, on peut passer à la suite.

Crème diplomate:

Étape 27

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Étape 28

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux avec les graines de vanille et les gousses fendues en deux.

Étape 29

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Étape 30

Quand le lait est chaud, retirer les gousses, et verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Étape 31

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Étape 32

Verser la crème dans un récipient, et laisser tiédir en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme.

Étape 33

Lorsque la crème pâtissière est tiède (plus chaude au touché), battre la crème liquide bien froide en crème fouettée assez ferme.

Étape 34

Battre la crème pâtissière tiède.

Étape 35

Puis ajouter un peu crème fouettée, mélanger vivement.

Étape 36

Incorporer le reste de crème fouettée en deux fois en soulevant la préparation.

Étape 37

A utiliser rapidement.

Montage:

Étape 38

Prendre votre moule en silicone.

Étape 39

Sortir les biscuits avec les crémeux du congélateur, retirer le film alimentaire et les mettre l'un sur l'autre.

Étape 40

Verser de la crème diplomate dans moule.

Étape 41

Poser les biscuits avec les crémeux bien au centre sur la crème diplomate.

Étape 42

Remettre de la crème sur tout le tour.

Étape 43

Mettre au congélateur toute une nuit.

Étape 44

Le lendemain, ou le jour J, démouler votre entremet et le poser sur un plat de service.

Étape 45

Laisser décongeler au frigo pendant au moins 5 à 6h.

Étape 46

Décorer comme vous le souhaitez, j'ai choisi un décor en chocolat plastique que j'ai coloré en rouge, car il supporte très bien l'humidité et le froid).

Je vous note la recette par ordre de réalisation..
Commencer cet entremet au minimum trois jours avant le jour J.

Notre avis sur Entremet "Vanille, framboise et mangue" sur un biscuit à l'amande

Voici une création pâtissière exceptionnelle repérée sur le blog Mon coin gourmand : un entremet élégant qui marie harmonieusement les saveurs de vanille, framboise et mangue sur un délicat biscuit à l'amande. Cette recette sophistiquée ravira les amateurs de pâtisserie fine qui souhaitent se lancer dans la réalisation d'un dessert digne des plus belles pâtisseries.

L'auteure partage son expérience avec le moule Pavoni, un outil professionnel qui facilite grandement la réalisation de cet entremet aux multiples textures. Elle nous guide étape par étape dans cette recette qui demande de l'organisation et de la précision, mais dont le résultat est spectaculaire.

L'entremet se compose de plusieurs éléments qui se complètent parfaitement : un biscuit moelleux à l'amande qui sert de base, un crémeux acidulé à la framboise, un crémeux onctueux à la mangue, le tout enveloppé d'une crème diplomate à la vanille d'une finesse incomparable.

La recette nécessite de s'y prendre trois jours à l'avance, mais chaque étape est détaillée avec précision. Les différentes textures et températures sont parfaitement maîtrisées grâce aux conseils avisés de l'auteure, notamment pour la congélation entre les étapes qui permet un montage impeccable.

Une recette certes technique mais accessible, qui permet de réaliser un entremet digne d'un pâtissier professionnel. À découvrir dans son intégralité sur le blog Mon coin gourmand pour épater vos convives lors de vos prochaines occasions spéciales !