Name: Entremet "Poire-caramel"
Ingredients: ##Poire à la sauce caramel:; 400g de poire au sirop égoutté (garder le sirop); 50g de sucre + un peu d'eau; 40g de crème liquide entière; 5g de beurre; ##Biscuit à la cuillère au cacao:; 140g de blanc d'oeuf; 115g de sucre; 90g de jaune d'oeuf; 90g de farine; 20g de cacao en poudre non sucré; ##Caramel:; 65g de sucre + un peu d'eau; 90g de lait; ##Suite de la mousse:; 40g de jaune d'oeuf; 10g de sucre; 4g de gélatine porcine ou bovine; 180g de crème liquide entière bien froide

Préparation de la recette

Poire à la sauce caramel:

Étape 1

Dans une casserole, mettre le sucre et le couvrir tout juste d'eau.

Étape 2

Chauffer à feu moyen jusqu’à avoir un caramel clair (surtout ne mélanger pas à la spatule, sinon le sucre va cristalliser, et vous aurez des morceaux).

Étape 3

Pendant ce temps, dans une autre casserole, porter à ébullition la crème liquide.

Étape 4

Retirer le caramel du feu.

Étape 5

Puis verser aussitôt la crème liquide brûlante petit à petit sur le caramel en remuant sans cesse (attention aux éclaboussures).

Étape 6

Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre, et mélanger.

Étape 7

Laisser refroidir.

Étape 8

Couper les poires en dés, et une fois le caramel froid, les ajouter et mélanger.

Biscuit à la cuillère au cacao:

Étape 9

Couvrir une plaque de papier sulfurisé (pour vous aider, vous pouvez tracer deux carrées de 21 cm de côté, ou un grand rectangle de 42x21 cm).

Étape 10

Préchauffer votre four à 180°C.

Étape 11

Battre les blancs avec le sucre jusqu'au bec d'oiseau.

Étape 12

Verser les jaunes, mélanger brièvement.

Étape 13

Ajouter la farine et le cacao, et mélanger délicatement en soulevant (attention ne travailler pas trop la pâte, elle ne doit pas être liquide, dès que c'est homogène, vous arrêtez de mélanger).

Étape 14

Mettre dans une poche avec une douille ronde de 10, puis pocher des boudins collés ou légèrement espacés sur le carré ou le rectangle tracé).

Étape 15

Enfourner 15 minutes.

Étape 16

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule.

Caramel:

Étape 17

Mettre le sucre dans une casserole et le couvrir tout juste d'eau.

Étape 18

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à avoir un caramel clair.

Étape 19

Pendant ce temps, faire chauffer le lait.

Étape 20

Quand le caramel à la bonne couleur, verser le lait brûlant dessus petit à petit sans cesser de mélanger.

Suite de la mousse:

Étape 21

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

Étape 22

Battre les jaunes avec les 10g de sucre.

Étape 23

Verser le caramel encore chaud sans cesse de battre.

Étape 24

Remettre le tout dans la casserole, et faire chauffer quelques instants à feu doux en mélangeant sans cesse, la crème caramel doit napper la cuillère.

Étape 25

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.

Étape 26

Laisser tiédir.

Étape 27

Monter la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme.

Étape 28

Quand la crème caramel n'est plus chaude au touché, ajouter la crème fouettée en deux ou trois fois en mélangeant en soulevant.

Montage:

Étape 29

A l'aide de votre cadre, couper deux carrés de biscuit.

Étape 30

Déposer votre cadre sur votre plat de service.

Étape 31

Mettre du rhodoïd sur les bords (à défaut du papier sulfurisé).

Étape 32

Déposer un carré de biscuit au fond du cadre.

Étape 33

Imbiber le biscuit de sirop de poire à l'aide d'un pinceau.

Étape 34

Couvrir toute la surface du biscuit de poire au caramel.

Étape 35

Verser toute la mousse caramel par dessus.

Étape 36

Déposer le deuxième carré de biscuit sur la mousse.

Étape 37

Laisser prendre au frigo au moins 4h.

Étape 38

Décadrer doucement, et décorer comme vous le souhaitez.

Pour un cadre de 20 x 20 cm: (N'hésitez pas à me demander les bonnes proportions selon votre cadre ou cercle)

Notre avis sur Entremet "Poire-caramel"

Le blog Mon coin gourmand nous présente aujourd'hui un entremet "Poire-caramel", une création sophistiquée inspirée d'une recette de Christophe Felder que l'auteur a préparée pour son anniversaire. Ce dessert, qui allie légèreté et fraîcheur, a manifestement conquis les convives.

La recette se distingue par son équilibre entre les différentes textures et saveurs. Le mariage du caramel et de la poire, un grand classique de la pâtisserie, est ici travaillé de deux façons : dans la garniture aux poires caramélisées et dans la mousse au caramel qui apporte onctuosité à l'ensemble. Le biscuit à la cuillère au cacao ajoute une note cacaotée qui vient parfaitement compléter ces saveurs.

L'auteur partage avec précision les techniques de réalisation du caramel, élément central de la recette. Le conseil de ne pas mélanger le sucre pendant la caramélisation pour éviter la cristallisation est particulièrement important. De même, l'attention portée à la température des ingrédients lors des différentes étapes (crème brûlante versée sur le caramel, refroidissement de la crème caramel avant incorporation de la crème fouettée) témoigne d'une maîtrise technique essentielle à la réussite du dessert.

Le montage est pensé avec soin : l'utilisation du rhodoïd (ou à défaut du papier sulfurisé) garantit un démoulage parfait et des bords nets, tandis que l'imbibage du biscuit au sirop de poire assure moelleux et harmonie des saveurs. Le temps de repos au réfrigérateur est crucial pour la bonne tenue de l'entremet.

Pour découvrir cette élégante création qui marie subtilement poire et caramel, rendez-vous sur le blog Mon coin gourmand. Une recette qui prouve qu'un entremet peut être à la fois raffiné et accessible, à condition de respecter les étapes techniques essentielles à sa réussite.