Name: Entremet "Poire-chocolat" version CAP
Ingredients: ##Garniture :; 250g de poire au sirop égouttée et coupée en petits morceaux; Garder le jus des poires.; ##Biscuit cuillère :; 120g de blanc d’œuf; 80g de jaune d’œuf; 100g de sucre (70g + 30g); 100g de farine tamisée; un peu de cacao amer pour saupoudrer; ##Sirop:; 115g d'eau; 150g de sucre; ##Mousse au chocolat :; 100g de jaune d’œuf; 150g de sirop brûlant (garder le reste de sirop en trop); 300g de chocolat noir; 300g de crème liquide entière bien froide; ##Miroir chocolat :; 3 feuilles de gélatine (porc ou bovine); 50g d'eau; 85g de sucre; 40g de cacao amer en poudre; 45g de crème liquide entière

Préparation de la recette

Biscuit cuillère :

Étape 1

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer un cercle 18cm pour le biscuit du fond, puis deux bandes de 3cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Étape 2

Préchauffer votre four à 190°.

Étape 3

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser les 30g de sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Étape 4

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec les 70g de sucre.

Étape 5

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement.

Étape 6

Incorporer la farine à la Maryse.

Étape 7

Mettre la préparation dans un poche avec une douille de 10 environ.

Étape 8

Pocher vos biscuits sur les plaques, puis saupoudrer de cacao.

Étape 9

Enfourner 10 à 15 minutes.

Sirop:

Étape 10

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Étape 11

Éteindre le feu dès l'ébullition.

Mousse au chocolat :

Étape 12

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis réserver au frais.

Étape 13

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Étape 14

Pendant ce temps, battre les jaunes, et verser le sirop sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (vous allez obtenir une texture mousseuse et légère).

Étape 15

Quand le chocolat fondu est à température de 42°, l'incorporer délicatement au jaune.

Étape 16

Puis incorporer la crème fouettée.

Étape 17

Réserver.

Montage :

Étape 18

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Étape 19

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Étape 20

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en haut et en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer là sur les bords du cercle.

Étape 21

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).

Étape 22

Mélanger un peu de sirop de poire et de sirop sucré ensemble, puis imbiber les disques de ce mélange.

Étape 23

Déposer des morceaux de poire sur le disque, recouvrir de mousse, remettre des morceaux de poire, et recouvrir de mousse presque jusqu'au bord.

Étape 24

Laisser prendre au frais.

Miroir chocolat :

Étape 25

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Étape 26

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.

Étape 27

Faire chauffer à feu doux en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène et chaud.

Étape 28

Ajouter la gélatine essorée, et mélanger jusqu'à qu'elle soit dissoute.

Étape 29

Laisser refroidir jusqu'à 37°, puis verser sur votre entremet, et remettre au frais.

Étape 30

Si votre miroir a trop refroidit, réchauffer le un peu et surveiller la température.

Étape 31

Quand le miroir est pris, décorer comme vous le souhaitez.

Pour un entremet de 20cm de diamètre

Notre avis sur Entremet "Poire-chocolat" version CAP

Un délicieux entremet qui marie avec élégance la poire et le chocolat ! Cette recette d'entremet poire-chocolat, partagée sur le blog Mon coin gourmand, est inspirée d'une fiche technique CAP pâtisserie. Le résultat ? Un dessert raffiné qui impressionnera vos convives.

L'auteure nous guide pas à pas dans la réalisation de ce gâteau composé d'un biscuit cuillère moelleux, d'une mousse au chocolat onctueuse et de morceaux de poires fondants. La touche finale, un miroir chocolat brillant, apporte une note glossy qui fait toute la différence.

Ce qui est intéressant dans cette recette, c'est qu'elle permet de réaliser un entremet de 20 cm de diamètre, plus un petit format de 10 cm avec le reste de la préparation. Une belle opportunité de faire plaisir à toute la famille ou de conserver une portion pour plus tard !

Chaque étape est détaillée avec précision : la réalisation du biscuit cuillère, la préparation de la mousse au chocolat, le montage de l'entremet et la confection du glaçage miroir. Les températures et les textures sont bien indiquées, ce qui permet même aux pâtissiers amateurs de réussir cette recette d'entremet élégante.

Si vous cherchez une recette d'entremet qui allie le croquant du biscuit, le fondant des poires et l'onctuosité du chocolat, rendez-vous sur le blog Mon coin gourmand pour découvrir tous les détails de cette création pâtissière digne d'un professionnel.