Les papilles du chimiste: Saveurs et parfums en cuisine
Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation com...
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Si la cuisine est une affaire de goût...
c'est aussi une question de parfums.
Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète, écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût.
Mais quelles sont ces molécules aromatiques ?
Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ?
D'où viennent les molécules sapides?
Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs.
Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.
c'est aussi une question de parfums.
Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète, écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût.
Mais quelles sont ces molécules aromatiques ?
Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ?
D'où viennent les molécules sapides?
Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs.
Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.
Caractéristique du produit
Editeur : Dunod
Format : Illustré
Nombre de page : 272
Présentation : broché
Dimensions : 17.8 x 11 x 1.3 cm
Date de publication : 09/03/2022
Format : Illustré
Nombre de page : 272
Présentation : broché
Dimensions : 17.8 x 11 x 1.3 cm
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