La recette de ce que l’on appelait autrefois « une tête de nègre »
Cette sucrerie que j'affectionnais particulièrement est devenue rare dans les pâtisseries. Autrefois nommée "tête de nègre", ce nom ayant été jugé offensant en période post-coloniale, elle est maintenant appelée "Meringue chocolat" ou "tête de choco". Ne devrions-nous pas tenter de la reproduire ?
Ingrédients de la recette
Étape 1
POUR LA GANACHE :
Étape 2
Faire chauffer la crème.
Étape 3
Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie.
Étape 4
Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat.
Étape 5
Bien mélanger à la maryse.
Étape 6
La texture doit être lisse et brillante.
Étape 7
Continuer en deux fois avec le reste de la crème.
Étape 8
Incorporer le beurre et mélanger au batteur électrique.
Étape 9
Laisser prendre et garder à température ambiante.
Étape 10
INGRÉDIENTS POUR LE DÉCOR :
Étape 11
Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule.
Étape 12
Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter.
Étape 13
Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Étape 14
Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère Demarle/Flexipan, en laissant un creux pour la mousse.
Étape 15
Afin de renforcer la paroi de meringue, rajouter au fond du moule, une petite boule de meringue.
Étape 16
Faire cuire à 100°C au moins 2h. Démouler délicatement et remplir le creux des meringues de ganache.
Étape 17
Assembler les deux 1/2 sphères et recouvrir de ganache (on peut légèrement la faire tiédir).
Étape 18
Dans une assiette, verser des paillettes de chocolat et faire rouler la boule meringuée dans les paillettes pour recouvrir la surface.
Étape 19
Croquer à belles dents.
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