Verrine crémeux citron & gingembre meringuée

Commençons par réaliser le crémeux citron & gingembre, dans une casserole mettre les zestes et le jus des citrons, le gingembre râpé, le sucre ainsi que les oeufs, sur feu doux faire épaissir le tout sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une préparation bien homogène. Une fois la bonne consistance obtenue, hors du feu ajouter le beurre en continuant de fouetter, vous devez obtenir une belle crème citronnée.

Débarrasser dans un récipient avec un film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu’une peau se forme et réserver au réfrigérateur.

Poursuivons par confectionner la meringue, dans la cuve du robot mettre les blancs d’oeufs puis battre avec le fouet jusqu’à obtenir des blancs d’oeufs presque ferme. Sans cesser de fouetter ajouter le sucre en poudre en deux fois et finir par incorporer le sucre glace en trois fois tamisé au préalable puis cesser le fouetter, vous devez obtenir une meringue bien ferme et brillante qui forme un beau bec d’oiseau.

Débarrasser la meringue dans une poche pâtissière munie d’une douille unie.

Passons au montage de la verrine, au fond de la verrine émietter finement des spéculoos continuer par mettre une couche de crémeux citron & gingembre puis finir par pocher la meringue au-dessus du crémeux. Finir en brulant la meringue à l’aide d’un chalumeau.

Réserver au réfrigérateur 1h avant dégustation.