Tarte Tropézienne

Tout d’abord commencer par la réalisation de la brioche, dans une casserole faire tiédir le lait puis ajouter la levure afin de la delayer, poursuivre par mettre dans la cuve du robot la farine, l’oeuf entier, le sucre, le sel, l’extrait de fleur d’oranger puis finir par ajouter le mélange lait/levure, pétrir à l’aide du crochet le tout jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène pendant ≈10 minutes, dès que votre pâte arrive à bonne consistance ajouter le beurre petit à petit sans cesser le pétrissage jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et que votre pâte se décolle des parois.

Débarrasser la pâte dans un récipient et recouvrir d’un linge puis laisser lever la pâte dans un endroit chaud (max 35°) pendant 1h30.

Pendant le repos de la pâte, passons à la réalisation de la première partie de la crème diplomate, dans une casserole porter à ébullition le lait, en parallèle blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis incorporer la maïzena ainsi que l’extrait de fleur d’oranger, poursuivre en ajoutant le lait bouillant en deux fois tout en fouettant, continuer par faire épaissir dans une casserole sur feu doux la préparation obtenue jusqu’à première ébullition puis hors du feu ajouter l’agar-agar bien fouetter et finaliser la préparation en ajoutant le beurre bien froid petit à petit.

Débarrasser la crème mousseline obtenue dans un récipient puis disposer un film alimentaire à la surface pour éviter qu’une peau se forme, réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Au bout des 1h30 de pousse, dégazer la pâte puis l’étaler de façon uniforme d’un diamètre ≈22 cm poursuivre par chemiser un plat à tarte (ou cercle à tarte) puis disposer la pâte dans celui-ci, terminer par laisser pousser la pâte une nouvelle fois dans un endroit chaud pendant 8h (une nuit).

Après le temps de pousse, préchauffer le four à 180°C.

Avant cuisson badigeonner d’un jaune d’oeuf la surface de la brioche puis parsemer de sucres perlé puis enfourner pendant 20 à 25 minutes jusqu’à obtention d’une belle dorure.

À la sortie du four, laisser refroidir la brioche sur une volette (ou grille).

Pendant ce temps terminer de réaliser la crème diplomate, fouetter la crème liquide entière jusqu’à obtenir une texture bien ferme, réserver au réfrigérateur, poursuivre en fouettant la crème mousseline énergiquement afin de l’homogénéiser puis finir par incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse.

Passons au montage, à l’aide d’un couteau à génoise (ou scie) couper en deux la brioche dans le sens horizontal puis garnir la partie basse de la tarte avec la crème mousseline à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (ou de votre choix) et finir par recouvrir la tarte avec la partie haute.

Il ne vous restera plus qu’à dévorer la tarte Tropézienne.