Paris-Brest

Commencer par réaliser la pâte à choux, dans une casserole faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel. Dès la première ébullition, hors du feu ajouter la farine en une fois, mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une panade, remettre la casserole sur le feu pour dessécher la panade jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et du fond de la casserole. Débarrasser la panade dans un récipient puis laisser refroidir. Poursuivre en ajoutant les oeufs un à un en continuant de mélanger avec une spatule, vous devez obtenir une pâte à choux souple.

Préchauffer le four à 180°C.

Passons au pochage et à la cuisson, dans une poche pâtissière munie d’une douille unie mettre la pâte à choux, puis pocher un premier cercle d’un diamètre ≈8 cm puis poursuivre par pocher un cercle a l’extérieur collé au précédent pour finir pocher un cercle de pâte à choux sur la jonction des deux cercles précèdent, répéter cette opération en séparant chaque choux paris-brest sur un silpat, puis finaliser en parsemant des amandes effilées au-dessus de chaque choux paris-brest.

Enfourner pour 30 à 35 minutes (ne pas ouvrir la porte du four), vous devez obtenir une belle coloration.

Pendant la cuisson des choux paris-brest, passons à la réalisation du crémeux praliné, dans une casserole mettre le lait à bouillir poursuivre en parallèle par blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la maïzena puis bien fouetter, une fois le lait bouillit l’ajouter sur le mélange jaune d’oeufs blanchis, mélanger et remettre dans une casserole la préparation à feu doux afin de faire épaissir le tout. Hors du feu ajouter 160 g de beurre froid tout en fouettant. Débarrasser la crème dans un récipient avec un film alimentaire au contact de la crème afin d’éviter qu’une peau se forme. Réserver jusqu’à total refroidissement.

Sortir les choux paris-brest du four puis les laisser refroidir une volette.

Une fois la crème refroidie, dans la cuve du robot mettre 160 g de beurre mou, puis le fouetter jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux, débarrasser le beurre fouetté dans un récipient puis mettre la crème dans la cuve du robot puis fouetter jusqu’à ce que la crème ait une texture bien homogène puis ajouter le praliné. Pour finir mélanger à l’aide d’un fouet la crème avec le beurre fouetté auparavant, vous devez obtenir une préparation bien homogène.

Passons au montage, couper les choux paris-brest en deux, poursuivre avec une poche à douille munie d’une douille cannelée mettre le crémeux praliné puis pocher la base du choux puis recouvrir avec le chapeau. Réserver 2h au frais avant la dégustation.

À manger sans excès.