Choux onctueux à la noisette

Pour commencer réaliser le craquelin, dans un récipient mélanger le beurre, le sucre puis la farine, bien mélanger afin d’obtenir une pâte bien homogène, poursuivre en étalant la pâte d’une épaisseur de 2mm entre deux feuilles de papier cuissons, réserver et laisser durcir au frais pendant la réalisation de la pâte à choux.

Continuer par réaliser la pâte à choux, dans une casserole faire bouillir le lait avec le beurre et le sel. Dès la première ébullition, hors du feu ajouter la farine en une fois, mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une panade, remettre la casserole sur le feu pour dessécher la panade jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et du fond de la casserole. Débarrasser la panade dans un récipient puis laisser refroidir. Poursuivre en ajoutant les oeufs un à un en continuant de mélanger avec une spatule, vous devez obtenir une pâte à choux souple.

Préchauffer le four à 180°C.

Passons au pochage et la cuisson, dans une poche pâtissière munie d’une douille unie mettre la pâte à choux puis pocher les choux sur un Silpat (ou feuille de papier cuisson), poursuivre avec le craquelin en détaillant des disques de la même taille que les choux qui ont été pochés puis déposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour ≈20 à 25 minutes (ne pas ouvrir la porte du four), vous devez obtenir une belle coloration.

Pendant la cuisson confectionner la crème onctueuse à la noisette, dans un premier temps réaliser la crème pâtissière. Dans une casserole mettre le lait à bouillir, en parallèle blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. Dès que le lait a bouilli, verser sur les jaunes blanchis, bien fouetter puis remettre le mélange dans une casserole afin de faire épaissir la future crème pâtissière, quand la première ébullition apparaît, débarrasser la crème pâtissière dans un récipient long et plat, puis mettre du film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu’une peau se forme. Réserver et laisser refroidir.

Dès que les choux sont cuits, à la sortie du four les débarrasser sur une volette puis les laisser refroidir.

Poursuivre en fouettant la crème liquide bien froide dans la cuve du robot à l’aide du fouet en crème monté bien ferme, puis incorporez délicatement la crème de noisettes, une fois que la crème pâtissière est refroidie, l’a retravailler dans un récipient en ajoutant un peu de crème monté à la noisette afin de détendre la crème pâtissière, poursuivre en rajoutant le reste de crème monté à la noisette délicatement à l’aide d’une maryse en plusieurs fois.

Terminer par le montage des choux, couper les choux en deux puis à l’aide d’une poche pâtissière munie d’une douille cannelée garnir les choux avec la crème onctueuse à la noisette.

Place à la dégustation ! Sans plus attendre !