Name: Fraisier à la crème mousseline
Ingredients: 500g de fraises lavées et égouttées (ne retirer surtout pas la feuille pour les laver, l'eau rentrerait dedans); ##Pâte d'amande:; 30g de blanc d'oeuf; 100g de sucre glace; 100g de poudre d'amande; 3 gouttes d'amande amer; Colorant au choix; ##Pour deux disques de génoise:; 100g d'oeuf entier (environ 2 oeufs, battre les oeufs et peser ce qu'il faut); 60g de sucre; 60g de farine; ##Sirop :; 60g d’eau; 80g de sucre; 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose ou d'un alcool comme du Kirsch; ##Crème mousseline :; 450g de lait; 75g de jaune d’œuf; 70g de sucre; 55g de poudre à crème ou de maïzena; 110g + 110 de beurre mou

Préparation de la recette

Pâte d'amande:

Étape 1

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Étape 2

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Étape 3

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Étape 4

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Étape 5

Filmer et réserver au frais.

Pour deux disques de génoise:

Étape 6

Préchauffer votre four à 180°.

Étape 7

Chemiser une plaque de papier sulfurisé où vous auriez tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.

Étape 8

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban assez épais.

Étape 9

Verser la farine d'un coup sur toute la surface du mélange précédent.

Étape 10

Mélanger en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Étape 11

Mettre dans une poche à douille, et dresser vos deux disques de génoise.

Étape 12

Enfourner 10 à 15 minutes environ, les génoises doivent être dorées, et quand vous appuyez doucement la génoise doit reprendre sa forme initiale.

Étape 13

Si votre pâte à génoise est trop liquide pour être pocher, c'est que vous n'avez pas assez battu vos oeufs et le sucre, alors faites-la cuire dans un moule de 18 ou de 20 cm, une fois froide, coupez-la en deux disques pas trop épais.

Sirop :

Étape 14

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Étape 15

Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.

Étape 16

Ajouter la fleur d'oranger ou ce que vous avez choisi.

Crème mousseline :

Étape 17

Les graines de 2 gousses de vanille ou une cuillère à soupe d'extrait de vanille, ou 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose...

Étape 18

Faire chauffer à feu moyen le lait et la vanille jusqu'à ébullition.

Étape 19

Pendant ce temps, battre les jaunes, le sucre et la poudre à crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Étape 20

Quand le lait est bouillant, verser sur le mélange précédent en mélangeant sans cesse.

Étape 21

Remettre sur feu moyen en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement.

Étape 22

Hors du feu, ajouter 110g de beurre, et mélanger vivement jusqu'à qu'il soit complètement fondu.

Étape 23

Verser la crème dans un récipient, et filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme.

Étape 24

Quand la crème est froide (température ambiante), battre le beurre mou, puis l'ajouter dans la crème et battre le tout jusqu'à avoir un mélange homogène.

Montage:

Étape 25

Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.

Étape 26

Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle, à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que le fraisier colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.

Étape 27

Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, il faudra vous en passer, et pour décercler vous passerez un petit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur tout le cercle, et le fraisier devrait glisser tout seul.

Étape 28

Poser un disque de génoise dans le cercle, la génoise doit être un peu plus petite que le cercle, couper vos disques si besoin.

Étape 29

Imbiber votre génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.

Étape 30

Couper la base de vos fraises pour retirer les feuilles, puis couper en deux.

Étape 31

Prendre des fraises un peu près de la même taille et disposer dans votre cercle sur tout le tour.

Étape 32

Verser de la crème mousseline en prenant soin de bien en mettre entre chaque fraise pour éviter d'avoir des trous.

Étape 33

Puis mettre de la crème mousseline sur la génoise.

Étape 34

Disposer le reste de vos fraises (vous pouvez les recouper si vous le souhaitez).

Étape 35

Recouvrir d'un peu de crème de mousseline.

Étape 36

Mettre par dessus le deuxième disque de génoise, et l'imbiber.

Étape 37

Couvrir complètement du reste de crème mousseline.

Étape 38

Avec l'aide d'une spatule, lisser au maximum (si vous n'avez pas de spatule plate, prenez le dos d'un grand couteau).

Étape 39

Réserver au frais quelques heures.

Étape 40

Je pose la pâte d'amande quand le fraisier est pris, car je trouve que c'est plus simple pour décercler quand on vient juste de la poser.

Étape 41

J'ai déjà essayé sur d'autre entremet de la poser avant, et j'ai rencontré quelques soucis au dé-cerclage.

Étape 42

Travailler la pâte d'amande, puis étalez-la entre deux feuilles sulfurisées.

Étape 43

Retirer une feuille, et poser délicatement sur le cercle.

Étape 44

Passer un coup de rouleau, puis retirer la feuille restante.

Étape 45

Décercler doucement et décorer comme vous le souhaiter.

Étape 46

Retirer le rhodoïd au moment de servir.

Pour un cercle 20 cm sur 4.5 cm de haut:

Notre avis sur Fraisier à la crème mousseline

Voici une recette d'exception : le fraisier à la crème mousseline, partagé sur le blog Mon coin gourmand ! Ce dessert emblématique de la pâtisserie française combine une génoise moelleuse, des fraises fraîches et une délicieuse crème mousseline vanillée, le tout recouvert d'une élégante pâte d'amande.

Ne vous laissez pas impressionner par les différentes étapes ! Comme le souligne l'auteur, la réalisation n'est pas si compliquée, il suffit de bien s'organiser. Cette version propose une crème mousseline onctueuse, mais vous pouvez également retrouver sur le blog une variante avec une crème diplomate si vous préférez.

L'auteur partage ses secrets pour réussir ce dessert raffiné : ne pas retirer les feuilles des fraises pendant le lavage pour préserver leur saveur, utiliser un rhodoïd ou du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage, et poser la pâte d'amande au dernier moment pour un démoulage parfait. Sans oublier l'importance de bien imbiber la génoise de sirop parfumé pour plus de moelleux.

Ce fraisier est idéal pour les occasions spéciales ou simplement pour se faire plaisir avec un dessert raffiné. La recette est adaptable selon la taille de votre cercle à pâtisserie, il suffit de demander les proportions adaptées à l'auteur.

Retrouvez tous les détails de cette recette gourmande, étape par étape, sur le blog Mon coin gourmand pour réaliser ce magnifique fraisier qui impressionnera vos convives !